COCCION Y TIPOS DE COCCION

 

LA COCCIÓN

 

Antes de incursionar en la cocina es necesario conocer todos los sistemas de aplicación de calor y los diferentes métodos y modos de cocción con los que se cuentan para ser aplicados a los alimentos, de acuerdo al resultado que se espera presentar a nuestros comensales. Cocinar un alimento es aplicar calor, con el fin de hacerlo más digerible, agradable al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia. La cocción se hace con el fin de asimilar los alimentos al organismo humano, puesto que exige unas condiciones químicas y organolépticas que la hacen agradable al paladar; además, la civilización cambia día a día los sistemas de cocción. Para escoger un buen sistema de cocción se debe tener en cuenta la temperatura, el tiempo, el equipo disponible, las costumbres gastronómicas, los valores nutritivos requeridos, la grasa y el agua que contiene el alimento, el tipo de producto y su textura. En la cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como:

1)    El aire caliente (cocción al horno).

2)    El agua que contienen los alimentos (estofados).

3)    El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua como transmisor de calor)

4)    Las ondas electromagnéticas (microondas).  

 

La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan saludables, bien sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido.

 

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

Una de las técnicas fundamentales para una buena cocción es el control de la temperatura y los tiempos de cocción de cocción que hay que darle a cada preparación. Un problema muy frecuente es el exceso de cocción, dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismo ya que:

·         Daña el color natural de los alimentos, especialmente de las verduras.

 

·         Las proteínas de productos como huevos, pescados, carnes etc. Se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones, se desintegran los productos.

 

·         Los alimentos se tornan secos y duros.

 

·         Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan, produciendo perdidas de aromas.

 

·         El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen.   

 

MODOS DE COCCIÓN

 

En este modo de cocción los elementos nutritivos, sápidos – que transmiten sabor-, aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece al iniciar la ebullición etc., se desprenden en parte del alimento.

En este modo de cocción, siempre deberá haber un líquido, el cual debe estar frio para iniciar la cocción y permitir así la disolución de las propiedades del alimento en dicho líquido. El ejemplo más claro de la aplicación de este modo de cocción son los caldos y las sopas, que de esta manera van a ser más sabrosos y aromáticos.

Los cambios entre el alimento y el líquido de cocción se favorecen. Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado.

 

CONCENTRACIÓN

 

En este modo de cocción se busca que una gran proporción de las propiedades del alimento permanezcan dentro de el a través de la exposición brusca a altas temperaturas, provocando una coagulación superficial de las proteínas y caramelizarían de los azucares naturales, sellando la superficie del alimento y evitando que los jugos se salgan el alimento. Los elementos sápidos, nutritivos y aromáticos pertenecen al interior del alimento. Los métodos de cocción que se dan aquí son el hervido y el escalfado, iniciando en liquido hirviendo, los asados, horneados, parrillados, frituras y salteados.

 

MODO DE COCCION MIXTO

 

En este modo de cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y azucares naturales del alimento y se da en una atmósfera seca con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con líquido frio y el paso de elementos aromáticos, nutritivos y sápidos al líquido de cocción con fenómenos de expansión. Los métodos que operan así son el braseado y el salteado. Sistemas de aplicación de calor a los alimentos son tres:

·         Calor seco: donde no hay presencia de líquido como conductor de calor.

·         Calor húmedo: hay presencia de líquido en la cocción del alimento.

·         Calor mixto: se aplica primero calor seco y luego calor húmedo.

 

para obtener los mejores resultados en la cocción de un alimento es necesario que esta se haga a fuego lento. Si se utiliza únicamente el fuego es necesario mantener la ebullición, se evitará que el líquido se evapore con la correspondiente pérdida de valores nutritivos.

 

METODO DES COCCIÓN EN CALOR HUMEDO

 

HERVIR

Consiste en someter un alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua). La aplicación más corriente se da en caldos, ya que, al cocer una carne hirviendo, las albuminas superficiales que esta contiene se coagulan, impidiendo así que salgan las que se encuentran en el interior. Mediante este proceso se logra que los nutrientes permanezcan en la carne, obteniendo así un alimento von más aroma y sabor. Cuando la carne se deposita en el agua, que aún se encuentra fría, las albuminas se coagulan entre 70 y 80, formando en el caldo la espuma o cachaza. Como objetos positivos de este proceso está el almidón, que absorbe el líquido, haciendo más digestible; otro efecto es que tanto las sales minerales como el azúcar y sustancias aromáticas pasan al caldo, enriqueciéndolo. El efecto negativo consiste en la alta perdida de vitaminas B1, B2 y C, pues estas son solubles al agua.

 

ESCALFAR

Tipo de cocción por expansión. Es cocinar un alimento en un medio líquido, sin dejar que este llegue a hervir. Para hacerlo, se coloca el líquido a hervir y a cocinar el alimento, lo que hace el líquido hirviendo baje su temperatura y deje de hervir. Este método de cocción es utilizado como sistema de conservación de alimentos en verduras, alverjas, habichuelas, zanahorias (firmes). Es un método de cocción final para pescados y mariscos.

 

Estofar

Es la cocción lenta de un recipiente cerrado con poco liquido o grasa. Este sistema permite que el calor no solo se trasmita por medio del líquido, sino por el valor desprendido. Los efectos positivos de este procedimiento consisten en que aquellos tejidos muy apretados se crucen mejor, grasas, glucosas, y sales minerales se mezclen, conservando mejor su sabor y color. El tiempo de cocción es más corto.

Los estofados se clasifican en:

·         Estofados blancos: se elaboran con salsas blancas (bechamel o veloute) y carnes blancas con conejo pollo y ternera.

·         Estofados oscuros: se elaboran con salsas oscuras (demi glace, glace de pollo, española) y carnes rojas.

 

BRASEAR

Se emplea especialmente para piezas grandes y duras, como muchacho, perniles de cerdo, lengua, entre otros. Consiste en dorar la pieza por todos los lados, con el fin de formar una costra exterior con albumina coagulada, que impide la salida de los jugos y nutrientes durante la cocción.  Posteriormente, se introduce el alimento en tu recipiente con líquido: vino, salsa y jugo que lo cubre hasta la mitad; se tapa y se cuece preferiblemente en el horno. La ventaja de este sistema está en que el calor penetra en tres maneras diferentes al alimento: a través del líquido y por el vapor y la grasa.

 

AL VAPOR

 

Este método no permite que el alimento entre en contacto directo con el agua; por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas y autoclaves. Este sistema es excelente para la cocción de verduras. En sus ventajas esta entre los colores naturales del alimento se conservan al máximo, puesto que no se disuelve en el vapor. El alimento se ve tierno y  los alimentos se conservan por completo en el interior del mismo.

 

FREIR

 

Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite. Para hacer una buena fritura es necesario colocar en un perol la grasa suficiente para que el alimento flote y a una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa, ni que se ablande, por supuesto, logre un aspecto dorado.

COCCION EN CALOR SECO

Asar al horno: los alimentos a asar son colocados en un recipiente destapado y sin adición de líquido ni grasa, pues el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene. Es conveniente voltear la carne periódicamente, para que esta se cueza homogéneamente. El punto de bien asado se conoce cuando, al introducir el cuchillo esta no sangra.

ASAR A LA PARRILLA

Por este sistema se asan generalmente carne, aves y pescados. Una vez se haga el montaje en la parrilla se deberá untar con grasa y aceite. para que la carne caiga sobre las llamas, puesto que esto produce un sabor amargo a la carne. La carne no se debe saltear antes de asarla, tampoco se debe presionar, puesto que la salida de los jugos ocasiona la resequedad de la misma.

 

ASAR A LA PLANCHA

Consiste en asar la carne en una plancha o parrilla precalentada. El mejor sistema es por medio del carbón vegetal, pues transmite un sabor especial a la carne, la cual debe condimentarse y engrasarse antes de colocarla en la parrilla. La ventaja de este sistema está en que la carne conserva todos sus jugos. Nota: para que los pescados no se peguen a la parrilla deben enharinarse y engrasarse antes de usarlos.

SALTEAR

Es cocinar un alimento en una sartén untada con un poco grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque ni se endurezca. Las normas que requiere este sistema son las mismas consignas en el asado a la parrilla.

 

GRATINAR

Este método consiste en forma una capa dorada sobre platos de hortalizas, carnes o pescados espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañados en mantequilla fundida. Se colocan luego en la salamandra, hasta que presenten un color dorado