CORTES DE CERDO

  

CABEZA DE LOMO: Entre la primera vértebra cervical a la cuarta dorsal.

 FILETE DE LOMO: en cada una de las dos piezas junto a la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. suele tener una forma cilíndrica. Es frecuente encontrarlo secado al aire o preparado en adobo.

  PICADILLO: nombre que recibe la punta de filete de res o de cerdo en trocitos. Es carne cortada en trozos pequeños que se asemeja al picadillo.

   COSTILLAR: este corte se da en la zona de costillas del lomo. Contiene un poco más de grasa, haciendo que sea más rico en sabor.

  NALGA: corte principal que comprende la parte superior de la pata trasera, la falta de grasa hace que sea seco cuando se hace a la parrilla. Cocción sugerida: estofado, a la parrilla o al horno.

CARRILLERAS: parte grasa que tiene el puerco en ambos lados de la cara. La carrillada se define como la quijada de ciertos animales, siendo la quijada cada una de las mandíbulas que tienen ciertos animales vertebrados que tienen dientes.   

CHULETERO: es equivalente a un costillar de res o a un “Rack” de costilla de cordero. un chuletero de cerdo es una versión más simple de una corona de costillar de cerdo asado convertido en un círculo y atado.

    CODILLO: está ubicado en la unión de dos huesos de la patas donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte y aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario dejar cocinar por mucho tiempo.

   MORROS: tipo de carne que bordea el espinazo del ganado, y va del morro al anca. Es una porción grande con poco peso, porque va en franjas delgadas en comparación con otras partes del cuerpo del animal.

 COSTILLA DE LOMO: corte especial del cerdo diferente a la chuleta. Contiene partes Oseas de la caja torácica (a veces unidas por la pleura y su cartílago) del cerdo doméstico, que se denomina costilla.

   JAMÓN-PIERNA. Es la extremidad trasera (sin curar) del cerdo. Como el jamón curado(serrano), la pierna de cerdo fresca esta disponibles con o sin hueso, el pernil también se puede cortar en rabadillas (cerca del solomillo) o en porciones del centro.

PAPADA: es una carne en donde la grasa en predominante, es tierna y muy gustosa, mas que la panceta de cerdo. Se puede preparar rellena, asada o cocida entera.

 LOMO: corte magro y con poca grasa, suave, jugoso y perfecto para asar, hornear, freír, saltear y estofar.

 SOLOMILLO: corte extra magro, muy poca grasa, suave, tierno y jugoso, perfecto para: asar, saltear y hornear.

 COSTILLA CORTA: combina huesos, carne y grasa que aporta gran sabor. Perfecto para: asar, hornear, freír y brasear.

 PANCETA: es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo específicamente de los músculos vertebrales (panceta), esta compuesta de la piel tocino (grasa) entreverado de carne de ahí también se denomina tocino entreverado o tocino veta. Suele elaborarse ahumado y consumirse salado.

 CHULETA DE LOMO: combina carne magra, huesos y algo de grasa, gran sabor perfecto para: asar y hornear.

CENTRO DE LOMO: es una de las dos piezas de la carne del cerdo que esta junto al espinazo y bajo a las costillas, este corte es objeto de muchas preparaciones culinarias gracias a su ternura y gran sabor.

 PALETA: son las patas delanteras del cerdo. La paleta de chuleta es ideal para horno o plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.