CORTES Y MANEJO DEL CUCHILLO.

 


Cortes y manejo del cuchillo

Bastones: son bastones de 6 o 7 cm de largo con 4 mm de grosor, son utilizados para diferentes platos y sus medidas  pueden variar según lo que se quiere lograr.

Cortar la zanahoria en trozos de 6 o 7 cm luego apoyarlo por la parte plana y cortar tajadas de 4mm de grosor o también se puede utilizar la mandolina, ahora se apoya las tajadas y se cortan en bastones.

Brunoise: son cubos de 4 a 5 mm de lado, eventualmente no se blanquean pero a ser necesario se realiza esta acción, se utiliza para decoraciones salsas guarniciones.

Cortar la zanahoria en trozos no muy largos luego hacer tajadas de 4mm de grosor después cortarlo en bastones para que se puedan reunir y cortar los cubos de 4 o 5 mm y asi quedaría el resultado brunoise.

Vichy: es un corte principalmente realizado a las zanahorias, también tiene su preparación particular, son rodajas de diferente grosor cortados de la base de la zanahoria, también se puede realizar este corte con una mandolina.

Paisanne: también se le llama al diez por que el cuchillo se debe colocar según las manecillas del reloj cuando marca las 10, tiene 2 a 3mm de espesor.

Tournee: es un corte que principalmente se le hace a las zanahorias, son simplemente rodajas de diferente grosor que se cortar a lo largo de la misma.

Laminar: corte realizado al champiñon zanahoria etc. Para tener como resultado laminas.

Pluma: corte que se le hace a la cebolla cabezona, es como realizar julianas.

Cicelar: corte espacial para la cebolla, es como juliana pero no se separa las laminas.

Doble cicelado: corte especial para la cebolla para tener como resultado un brunoise

Macedonia (jardinera): son dados de 4mm de lado que se blanquean.

Chifornade: son un corte especifico para las hojas o hiervas donde se enrolla la misma y se corta en tiras finas.

Paja: corte especial para la para donde se cortan en julianas muy finas.

Chip: corte especial para la papa donde se consiguen laminas .

Parissiene: formar cortes en bolas uniformes en la papa con una cuchara especial.

Corte concase: es un corte especial para el tomate donde se pela y se quita las semillas del tomate y se pica finamente.

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