SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

 

LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA

 

La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se sienten y se degustan. Pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidades también preponderantes, y que concurren al éxito completo del servicio (calidad nutricional, calidad sanitaria).

El cocinero tiene, pues, la responsabilidad moral abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria: esto se ejercita por otra parte en su provecho porque la reputación de su establecimiento depende de eso.

 

NORMAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL

El oficio de cocinero exige el porte de un uniforme profesional.

El uniforme de trabajo no es para lucirlo como en una pasarela, si no es una obligación; representa una medida de higiene en restauración, pero también es reflejo de su personalidad, representa el restaurante donde usted trabaja; un traja descuidado y manchado atraerá la sospecha hacia la casa.

La responsabilidad del empleador es comprometida en materia de limpieza corporal y vestimentaria. Varios proveedores de ropa de trabajo proponen actualmente un abanico muy ancho de posturas profesionales en calidades diferentes. La elección se llevara pues la durabilidad, la facilidad de mantenimiento, la comodidad, la estética y la personalización del traje (bordado o sigla del establecimiento).

 

 

NORMAS SOBRE ASEO Y PRESENTACION PERSONAL

 

·         Las uñas limpias y cortas sin ningún tipo de esmalte y las manos cuidadosamente lavadas y desinfectadas antes de cada secuencia de trabajo.

·         Retire anillos, relojes, argollas y cadenas.

·         Utilice guantes de uso único para realizar las mezclas, y más particularmente, para mezclar las farsas a base de carne picada. (en caso de herida superficial en las manos, y que no sangre en exceso, utilice un vendaje y encima un guante desechable).

·         Hay que evitar hablar, toser y estornudar encima de los alimentos. El uso del tapabocas desechable es recomendado para las personas resfriadas.

 

 

 

EL UNIFORME COMPLETO DE UN COCINERO:

 

·         La toca debe cubrir la totalidad del cabello

·         Chaqueta blanca cruzada

·         Pañoleta anudada al cuello para absorber la humedad o el sudor que puede surgir por las elevadas temperaturas en las que trabaja el cocinero.

·         Delantal que cobra hasta las rodillas

·         Paño limpio y seco desplegado, enganchado al cordón del delantal

·         Pantalón gallineto

·         Zapatos e seguridad cubiertos, antideslizantes y confortables reservados únicamente en el trabajo.

 

 

ADEMAS:

 

 

·         Es también prohibido fumar en los lugares de preparación (restricción reglamentaria muy a menudo transgredida).

·         No hay que perder de vista que la clientela le observa constantemente, y que de sus esfuerzos y que de su esfuerzo depende el éxito de un restaurante, así como la satisfacción de sus clientes.

·         Tenga una postura profesional completa y limpia de cada sesión de prácticas.

·         Cambie de chaqueta, de delantal y de paño tan a menudo como sea necesario.

·         Únicamente reserve su paño para la toma de los recipientes y de los platos calientes

·         Lleve obligatoriamente una cofia (gorro, gorro de cuartel, toca) bastante envolvente, con el fin de recubrir la mayor parte de la cabellera, que debe ser muy esmerada.

·         Lávese las manos antes de cada sesión de prácticas y después de cada fase de trabajo. Únicamente utilice los lavamanos reglamentarios.

·         No se seque las manos con su limpión. Utilice servilletas de uso único para esta función.

·         El uniforme de cocina es de uso EXCLUSIVO en la cocina, no se debe portar el uniforme para la calle u otras actividades.

 

NORMAS DE HIGIENE Y ORGANIZACIÓN EN EL PUESTO DE TRABAJO

 

Las siguientes son algunas de las normas que se deberán tener en cuenta para poder desarrollar un trabajo limpio y organizado, de acuerdo a estándares de calidad establecidos para la cocina:

 

·         Mantenga su puesto de trabajo perfectamente limpio y retire todo lo que es inútil.

·         Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos (etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, temperaturas).

·         El cocinero tiene la responsabilidad moral de proveer a los clientes productos con una alta calidad sanitaria; a esto, además, en su provecho, porque la reputación de su establecimiento depende de eso.

·         Coloque inmediatamente de procesar los productos perecederos en recinto refrigerado.

·         Realice la limpieza a pelado de verduras, frutas hortalizas en un lugar separado si es posible; con el fin de evitar contaminación cruzada.

·         Lave cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de utilización.

·         Jamás pele verduras sobre su tabla de cortar.

·         Lave y desinfecte cuidadosamente su puesto de trabajo después de todas las operaciones preliminares (limpieza, pelado, desinfección) y particularmente después de los procesos de deshuese y fileteo de pescados.

·         Limpie sus cuchillos después de cada utilización.

·         Verifique diariamente el buen estado de funcionamiento, la temperatura de los aparatos frigoríficos.

·         Escriba la temperatura sobre la ficha de control.

·         No almacene los productos directamente en el piso y ubíquelos en recipientes apropiados de almacenamiento o estanterías.

·         Elimine sistemáticamente todos los embalajes, cajas y guacales en los que llegue la materia prima.

·         Reserve las preparaciones en recipientes de conservación y jamás utilice el material de cocción (ollas), ni el material de servicio (bandejas de servicio).

·         Reduzca a su mínimo estricto la duración de conservación de los productos en refrigeración. Respete la regla que hace referencia al almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale (rotación de materias primas).

·         No bloquee la circulación del aire frio entre las estanterías de almacenamiento.

·         Jamás conserve productos en su fondo de cocción o en su salsa.

·         Cubra todos los productos almacenados en cámara frigorífica.

·         Elimine sistemáticamente después de 24 horas de almacenamiento, todos los platos precocinados si no han estado sometidos a un enfriamiento rápido.

·         Almacene los tipos diversos de productos en recintos refrigerados separados, verifique las temperaturas correspondientes de almacenamiento.

·         No descongele los productos a la temperatura ambiente de la cocina, si no en recinto refrigerado. Verifique la temperatura y la calidad de los baños de freimiento y filtre el aceite regularmente.

 

 

EL PUESTO DE TRABAJO

 

Instalar y organizar un puesto de trabajo es reflexionar y analizar, luego descomponer el trabajo en etapas técnicas. Es también respetar una progresión lógica y coherente y escoger un material bien adaptado.

Una instalación racional permite limitar los movimientos y el cansancio inútil, los desplazamientos, la pérdida de tiempo, los riesgos de accidentes y trabajar más rápidamente, más cómodamente y sin presiones, para  obtener el resultado de mejor calidad.

Se trata del puesto de trabajo recomendado para las preparaciones preliminares sucias: (pelado, limpieza, deshueses, porciondos, fileteos, etc.) debe estar en una zona o un sector de la cocina caliente fría o de la pastelería, bastante aislado de otras zonas de trabajo, para no constituir una fuente de contaminación para otros productos.

La temperatura también es un elemento primordial para la elección del emplazamiento del  puesto de trabajo.

 

Para ser más eficaz y no crear riesgos de contaminación de los productos, la instalación y la organización de un puesto de trabajo necesita el respeto de los siguientes principios:

·         Definir el local apropiado o el sector aislado el mejor adaptado al trabajo que hay que realizar.

·         Identificar las siguientes fases (etapas técnicas) del trabajo ( ejemplo: para elaborar papas a la francesa: lavado, pelado. Corte, selección, blanqueado, recolección de residuos – limpiar, desinfectar el puesto y el material)

·         Establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo, respetando siempre el principio de la marcha adelante.

·         Establecer los circuitos más cortos posible.

·         Evitar los cruces entre los productos limpios y los productos procesados y los residuos.

·         Evitar alguna marcha para atrás. Este análisis permite trabajar más rápidamente, más cómodamente y de obtener los mejores resultados.

·         Distribuir el material móvil que mejor se adapte a las diferentes fases de trabajo que hay que realizar (bandejas, tablas de cortar, cuchillos específicos).

·         Ejecutar el trabajo, respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y de seguridad.

·         Desbaratar, limpia, desinfectar y enjuagar el puesto y el material. Si los productos no son utilizados inmediatamente, obligatoriamente son almacenadas a cubierto e  recintos refrigerados a temperaturas reglamentadas.

OPERACIONES PRELIMINARES EN VERDURAS Y FRUTAS

 

Como lo hemos visto a lo largo de esta unidad, no se debe permitir que a las áreas de preparación (cocina fría, caliente o pastelería) lleguen productos que no hayan sido limpiados, desinfectados e incluso e incluso, cortados previamente para evitar contaminaciones.

Para ello, las cocinas profesionales disponen de cuartos como el legumbrero o el porcionamiento, que están alejados de las cocinas para realizar estas actividades. Las operaciones preliminares son todas aquellas labores que se ejecutan antes de la mise en place y comprenden todas las acciones primeras de limpieza, pelado, desinfección, fileteo, deshuese, eviscerado, etc.

LAVADO DESINFECCION

Para obtener un lavado eficaz, varios métodos pueden ser contemplados.

El lavado bajo una corriente de agua (para los puerros, cebollas, apio, por ejemplo). El tronco de los productos debe ser partido en cuatro o abierto en su totalidad para colocarlo bajo el grifo; la presión de agua provocará eficazmente la salida de la tierra, arena y los insectos que puedan tener las legumbres.

El lavado en vario baños continuos (tres como mínimo, cuantos sean necesario). Las verduras deben ser agitadas y frotadas muy cuidadosamente, luego transvasarlas en la mano en otro recipiente o poceta que contiene agua limpia y fría.  

 

En ningún caso, las verduras deben ser escurridas volteando el recipiente y sosteniendo los productos con las manos. Cualquiera que sea el número de lavados, la arena y la tierra se quedan en el fondo del recipiente; entonces, es indispensable retirar las verduras del agua escurriéndolos con las manos o una espumadera. Entre las verduras más comunes, las papas son las únicas que deben ser reservadas en agua limpia y muy fría. Otras verduras son escurridas y reservadas bien tapadas y en recinto refrigerado hasta el momento de su utilización.

Las frutas crudas destinadas a la elaboración de los postres o para consumir en estas condiciones deben ser lavadas cuidadosamente a fondo, escurridas y reservadas en recipientes a + 3 °C máximo (salvo frutas tropicales). Los plátanos, por ejemplo son reservados a + 12 °C. Hay que, desde luego, velar por la limpieza  del recipiente y de las manos en cuerpo de operación. Las tablas de corte utilizadas para el corte y porcionamiento de las frutas y verduras deben ser de color VERDE, y de uso exclusivo  para estos productos y así, evitar la contaminación cruzada.