PROYECTO FINAL
TECNICAS DE CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO PRINCIPAL
Identificar y entender los conceptos
relacionados con la transformación y conservación de los alimentos en todos sus
estados, ya sea en crudo, precocidos, o cocidos en su totalidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-
Identificar
cuando un alimento está en estado de no poder consumirse, y darle un buen
tratamiento para conservarlo y posterior a coccionarlo.
-
Definir
los conceptos previos para los procedimientos de conservación adecuada.
-
Comprender
los métodos de transformación para una buena ejecución a la hora de
coccionarlos para poder consumirlos.
JUSTIFICACIÓN
La manera en que percibimos la cocina y las
ejecuciones, normalmente se ve desde la perspectiva de la ignorancia y la
credulidad de que se está haciendo bien la cosas; como la ejecución de un
postre o la conservación intuitiva de las proteínas crudas. Sin embargo,
conocer e identificar las maneras correctas de conservación de los alimentos,
ya sean crudos, precocidos y cocinado; genera un hilo de confianza para su
utilización en cualquier lugar. Un alimento conservado de manera correcta
aumenta las posibilidades de que, cuando se cocine, salga fresco y rico al
paladar. Por otra parte, la transformación de los alimentos, por diferentes
métodos, como, por ejemplo, ebullición, estofado, frito; es un indicador de que
el producto sufrió un cambio y puede percibirse de manera diferente, y consumirse
en efecto. Y es importante conocer lo que viene detrás de todas estas
transformaciones, y su correcta ejecución. La identificación de cada método de
transformación o la combinación de estos puede generar técnicas de vanguardia
avanzadas para lograr un platillo de la mejor calidad.
MARCO TEORICO
Técnicas de conservación:
La conservación de alimentos es un proceso fundamental
que busca extender la vida útil de los productos comestibles, garantizando su
calidad y seguridad para el consumo humano. A través de diferentes técnicas, se
inhiben o ralentizan las reacciones químicas y la actividad microbiana que
pueden causar deterioro. Entre los principios más destacados de la conservación
se encuentran la reducción de la temperatura, la deshidratación, la
acidificación y el envasado al vacío, cada uno de los cuales juega un papel
crucial en el mantenimiento de las propiedades organolépticas y nutricionales
de los alimentos.
La implementación de estos principios de conservación
se lleva a cabo mediante diversos métodos que pueden ser industriales o
caseros. Por ejemplo, la refrigeración y la congelación son ampliamente
utilizadas para productos perecederos, mientras que la fermentación y el
encurtido son técnicas tradicionales que permiten preservar alimentos de manera
natural. Además, el uso de aditivos y conservantes puede ser una opción viable
para prolongar la vida útil sin comprometer la seguridad alimentaria. En
conjunto, estos métodos aseguran que los alimentos se conserven de manera
efectiva, preservando su frescura y nutritividad a lo largo del tiempo.
1. Refrigeración y congelación: Estas son quizás
las técnicas más comunes y accesibles. La refrigeración ralentiza el
crecimiento de bacterias al mantener los alimentos a temperaturas bajas,
mientras que la congelación detiene su actividad por completo. Es fundamental
asegurarse de que los alimentos estén bien empaquetados para evitar la
formación de quemaduras por congelación.
2. Enlatado: Este método implica sellar los
alimentos en latas y calentarlos a altas temperaturas para destruir
microorganismos. El enlatado puede conservar una amplia variedad de productos,
desde frutas y verduras hasta carnes y sopas. Asegúrate de seguir las pautas de
seguridad para evitar el riesgo de botulismo.
3. Deshidratación: La eliminación de la humedad
es clave para prevenir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Esta
técnica se puede realizar de manera natural al secar al sol o utilizando
deshidratadores eléctricos. Los alimentos deshidratados, como frutas y hierbas,
son ideales para snacks y pueden tener una larga vida útil si se almacenan
correctamente.
4. Fermentación: Este proceso no solo conserva
alimentos, sino que también puede mejorar su sabor y valor nutricional. A
través de la acción de microorganismos, los alimentos fermentados, como el
yogur y el chucrut, se vuelven más ácidos, lo que ayuda a inhibir el
crecimiento de bacterias perjudiciales. La fermentación es una técnica antigua
que sigue siendo popular en la actualidad.
5. Salazón y ahumado: Estas técnicas
tradicionales utilizan la sal o el humo para conservar alimentos. La sal
deshidrata los alimentos y crea un ambiente hostil para los microorganismos.
Por otro lado, el ahumado añade sabor y también actúa como conservante. Ambos
métodos son ideales para carnes y pescados, y pueden realzar el sabor de muchos
platos.
Transformaciones Físicas y Organolépticas de los
Alimentos Durante la Cocción
La cocción es un proceso culinario esencial que induce
cambios físicos y organolépticos en los alimentos, mejorando su digestibilidad
y seguridad. Durante la cocción, el color de los alimentos puede cambiar debido
a reacciones químicas como la caramelización y la reacción de Maillard, que son
influenciadas por la composición del alimento, la técnica de cocción, la
temperatura y el tiempo de exposición al calor. Los sabores y olores pueden
intensificarse o atenuarse, dependiendo de la liberación o descomposición de
compuestos volátiles. En términos de textura, los alimentos pueden perder o
ganar volumen y peso; por ejemplo, los alimentos secos como el arroz y las
legumbres se expanden al absorber agua, mientras que la carne y los vegetales
pueden perder peso por deshidratación. La textura también se transforma, con
las proteínas de la carne coagulándose y volviéndose más firmes, el almidón en
los alimentos ricos en carbohidratos gelatinizándose y los vegetales
suavizándose al romperse sus fibras celulares.
Reacciones Fisicoquímicas y su Impacto en los
Alimentos
Los cambios observados en los alimentos durante la
cocción son el resultado de reacciones fisicoquímicas que alteran su estructura
molecular y composición. Las proteínas se desnaturalizan y coagulan, lo que
puede mejorar la digestibilidad y eliminar microorganismos patógenos, con la
coagulación típicamente ocurriendo entre 65 ºC y 80 ºC. En la carne, la
coagulación de las proteínas superficiales forma una barrera que retiene los
jugos y mejora la textura. Los almidones se hidrolizan y gelatinizan, lo que afecta
la viscosidad y la textura de los alimentos. Los azúcares pueden caramelizarse,
y los lípidos se funden y pueden reaccionar con otros componentes alimentarios,
lo que contribuye a la formación de nuevos sabores y aromas.
Transformaciones del Almidón y Caramelización de
Azúcares
El almidón sufre transformaciones significativas
durante la cocción, como la gelatinización, que ocurre cuando el calor y la
humedad rompen los enlaces intermoleculares, permitiendo que el agua entre en
la estructura del almidón y aumente su viscosidad. La gelificación sucede
cuando el almidón gelatinizado se enfría y forma una red tridimensional que
atrapa el agua. La caramelización, por otro lado, es la pirólisis de azúcares
que ocurre a altas temperaturas, resultando en la formación de compuestos de
sabor y color marrón. La caramelización depende de la naturaleza del azúcar, la
temperatura y el pH. Controlar estos factores permite a los cocineros manipular
el sabor y el color de los alimentos para obtener resultados deseados.
Efectos del Calor en los Lípidos y el Proceso de
Ósmosis
Los lípidos en los alimentos se funden y pueden
descomponerse cuando se calientan, lo que afecta la textura, el sabor y la
seguridad de los alimentos. La temperatura de fusión varía según la estructura
química de los lípidos, y el sobrecalentamiento puede llevar a la formación de
productos de degradación nocivos. La ósmosis es un proceso físico por el cual
el agua se mueve a través de membranas semipermeables desde una solución de
menor concentración a una de mayor concentración. En la cocina, la ósmosis es
fundamental para técnicas como la salmuera y la cocción de alimentos, donde la
concentración de solutos como la sal puede afectar la retención de agua y la
jugosidad de los alimentos, especialmente en carnes y pescados.
CUADRO COMPARATIVO:
|
METODO |
CARACTERISTICAS |
SIMILITUDES |
DIFERENCIAS |
|
REFRIGERACION |
REALENTIZA LA PRODUCCION DE BACTERAS Y ORGANISMOS
NOCIVOS |
SE PARECE A LA ANTIGUA TECNICA DE ENTERRAR EN HIELO |
ES DIFERENTE A DEJAR EL ALIEMNTO A TEMPERATURA
AMBIENTE |
|
CONGELACION |
CONCETRA Y PARA LA PRODUCCION DE BACTERIAS Y
ORGANISMOS NOCIVOS |
SE PARECE A LA ANTIGUA TECNICA DE ENTERRAR EN HIELO
O NIEVE |
ES DIFERENTE A DEJAR EL ALIMENTO A TEMPERATURA
AMBIENTE. |
|
ENLATADO |
SE CONSERVA EN LATA Y SE CALIENTA A TEMPERATURAS
ALTAS PARA MATAR ORGANISMOS NOCIVOS |
SE PARECE A LA CONSERVACION EN ENVASES DE VIDRIO. |
SE DIFERENCIA A LA CONSERVACION EN PLASTICOS. |
|
CONDUCCION |
ES EL BASICO METODO DE TRANSFORMACION POR SARTEN,
CON CALOR DIRECTO |
SE PARECE A CUALQUIER OLLA O SARTEN QUE SE LE
APLIQUE CUALQUIER FUENTE DE CALOR |
SE DIFERENCIA A CALENTAR EN HORNO. |
|
CONVECCION |
SE TRANSFORMA POR MEDIO DE LIQUIDOS SUMERGIENDO EL
ALIMENTO |
SE PARECE A CALENTAR BAÑO MARIA. |
SE DIFERENCIA AL CALOR DIRECTO EN SARTEN. |
|
RADIACION |
EN TEMPERATURAS LENTAS Y BAJAS |
SE PARECE AL FUEGO BAJO EN LAS ESTUFAS
CONVENSIONALES |
SE DIFERENCIA A LOS SALTEDOS CON FUEGOS A TOPE. |
|
CONCENTRACION |
EN LA COCCION LOS NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS QUEDAN
EN SU INTERIOR Y S CONCENTRA PARA UN MAYOR APROVECHAMIENTO DE NUTRIENTES |
SE PARECE A CUANDO SE COCINA UN ALIMENTO EN AGUA EN
EBULLICION POR METODO DE BLANQUEO. |
SE DIFERENCIA A COCNAR EL ALIMENTO COMENZANDO EN AGUA
FRIA. |
CONCLUSIONES:
-
Los
conceptos tratados se entendieron de manera satisfactoria.
-
Los
nutrientes de los alimentos se pueden conservar, tratando el alimento de manera
correcta con el método de vanguardia adecuado, ya sea en su conservación o en un
método de transformación en cocción.
LA NUEVA COCINA MODERNA
OBJETIVO PRINCIPAL
Identificar y entender los conceptos
relacionados con las cocinas modernas, sus tendencias e influencias.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-
Identificar
las características y las influencias de las chefs y restaurantes de la nueva
gastronomía.
-
Definir
los conceptos previos para poder acceder a crear cocina de autor o de
innovación
-
Comprender
los métodos en la que se pueda avanzar un paso mas en la cocina moderna.
JUSTIFICACIÓN
La cocina moderna, que ya ha avanzado desde la
década de los 70 aun sigue dando nuevas alternativas a la hora de probar cosas
nuevas en la cocina. Nuevas técnicas, diferentes métodos de cocción y la
creatividad de los chefs, más que todo europeos nos dan de que hablar a la hora
de identificas las tendencias actuales de la cocina moderna, como por ejemplo
la cocina molecular que tiene técnicas muy delicadas y que el resultado es una
explosión de creatividad, tradición y mucha innovación. Otra técnica moderna
que merece ser mencionada es la cocina al vacío, donde las cocciones lentas y
seguras dejan al producto final un plus innovador para los paladares mas
exigentes. Todo lo mencionado tiene importancia en el mundo de la cocina
mundial por su revolucionaria forma de preparar, presentar y servir platillos
de un altísimo nivel. Latinoamérica también viene mostrando avances en la forma
de ver de la cocina moderna, pero desde su propia personalidad, defendiendo
mucho la tradición sobre todo pero sin dejar de lado la innovación y la
creatividad de sus representantes chefs.
MARCO TEORICO
Las tendencias gastronómicas varían año con
año, pues dependen de factores como los ingredientes que se hacen populares
(sea por su accesibilidad o por sus propiedades nutricionales, aunque a veces,
también por una simple moda), así como por la estética que se vuelve famosa al
momento, sea contemporánea, de ingredientes originarios, platillos grandes o
muy pequeños, etc.
Hoy en día, los avances tecnológicos definitivamente
influyen en las tendencias gastronómicas. Después de todo, vivimos una era
en que la velocidad con que avanza la tecnología no tiene precedente y esto
afecta directamente en la cotidianidad, incluyendo en el tipo
de alimentos que encontramos en las tiendas y que consumimos a
diario. Por ejemplo, nuevas formas de procesar los alimentos que
disminuyen la presencia de azúcar o de otras sustancias dañinas para el cuerpo
o presentaciones que contienen alta aportación de proteína
en un simple polvo, entre otros progresos en la nutrición
que también afectan directamente en las tendencias gastronómicas.
Este 2025, podremos atestiguar algunos de estos cambios.
En una movida que ha generado bastante polémica, las
salsas de muchos locales pican menos de lo que solían hacerlo. ¿La razón? La
innegable visita en masas de turistas
y nómadas digitales que se acercan a culturas más
acostumbradas al picante, como es el caso de la mexicana, y que quieren vivir
la experiencia completa, pero que no necesariamente tienen el paladar entrenado
para hacerlo.
Como una medida de protección a los extranjeros que no
quieren enchilarse demasiado, varios locales han optado por hacer salsas menos
picantes y más aptas para una audiencia diversa. Aunque esto ha molestado a
algunos locales, lo cierto es que seguirá siendo una tendencia
gastronómica para el próximo año, pues el gusto de un visitante a México
por probar unos buenos tacos no va a disminuir pronto.
Nunca hubiéramos imaginado ver tantos platos vegetales
en restaurantes. Incluso restaurantes con estrella Michelin como El Lago
ofrecen menús 100% vegetarianos con la filosofía sacar el máximo partido a los
productos de la tierra. Fernando Villasclaras propone platos como flor de
calabacín con pesto de espinaca y pistacho o la chirivía asada con sorbete de
laurel, pera y pecanas.
Ir a un restaurante, sin duda, es toda una
experiencia. Es el momento de compartir, disfrutar y degustar nuevas
recetas. Los restaurantes van un paso más allá y proponen menús
personalizados al gusto del comensal. No hay un menú estipulado: el cliente
decide los platos que desea y el cocinero los adapta a pequeños bocados.
El Bulli
El Bulli, ubicado en la idílica Cala Montjoi, se
convirtió en un referente de la alta cocina desde su apertura. Bajo la
dirección de Ferran Adriá , este restaurante no solo obtuvo tres estrellas
Michelin, sino que también redefinió lo que significa la gastronomía moderna.
Su enfoque innovador y su técnica de cocina de vanguardia atrajeron a
comensales de todo el mundo, convirtiendo cada visita en una experiencia única
e inolvidable.
Visitar El Bulli era más que simplemente cenar; era
embarcarse en un viaje sensorial. Con un menú que cambiaba cada temporada, los
platos eran obras de arte que desafiaban las expectativas. La creatividad de
Adrià se manifestaba en cada bocado, fusionando sabores y texturas de maneras
inesperadas. La demanda era tan alta que las reservas se realizaban con un año
de antelación, lo que hacía que conseguir una mesa fuera un verdadero desafío.
La exclusividad del lugar atrajo a celebridades y amantes de la gastronomía por
igual
Aunque El Bulli cerró sus puertas en 2011, su legado
perdura en la forma en que los chefs abordan la cocina hoy en día. La
influencia de Adrià se puede ver en la forma en que se experimenta con
ingredientes y técnicas, inspirando a una nueva generación de cocineros a
desafiar los límites de la gastronomía. Recientemente, Adrià ha expresado su
interés en cocinar para jóvenes talentos como Lamine Yamal, quien ha sido
elogiado por su excepcional habilidad a una edad temprana. Este enfoque en la formación
de nuevos chefs asegura que la revolución culinaria iniciada en El Bulli
continúe viva.
A ELABORAR.
SLOW FOOD:
Historia:
comienza en Roma, en marzo de 1986, donde se inauguró
el primer McDonald's del país cerca de la famosa Plaza de España. El evento
provocó protestas generalizadas de todos los sectores de la sociedad,
involucrando a miles de personas. En una acción simbólica, un hombre decidió
alimentar a los manifestantes con platos de pasta, y así nació un movimiento.
Se llamaba Carlo Petrini, periodista de Bra, en la región noroeste del
Piamonte, y gracias a su determinación y entusiasmo, la naciente organización
Slow Food comenzó a expandirse.
El siguiente gran paso en la historia de Slow Food
llegó en 1996, con la primera edición del Salone del Gusto en Turín,
una feria internacional bienal dedicada a pequeños productores de alimentos que
elaboran productos de alta calidad que reflejan sus tradiciones culinarias
locales. El evento también fue la ocasión para el lanzamiento de un proyecto
emblemático, el Arca del Gusto, un catálogo global de alimentos únicos
(incluyendo variedades de frutas y verduras, razas animales, quesos, panes y
más) en peligro de extinción debido al reducido número de personas que
salvaguardan su producción continua. Como dijo Petrini en su momento, las
sociedades humanas tardaron miles de años en desarrollar esta rica diversidad
de culturas alimentarias, y toda ella podría perderse en pocas generaciones si
no se toman medidas para salvarlas. Hasta la fecha, el Arca contiene más de
5200 productos de 150 países.
Al ser una asociación italiana, no debería sorprender
que Slow Food tenga una relación particularmente fuerte con el mundo del queso.
Otro evento bienal dedicado a él, simplemente llamado Cheese , se
celebró por primera vez en 1997 en Bra, la ciudad natal del movimiento, y atrae
a cientos de miles de visitantes. Con los años, Cheese se ha convertido en una
vanguardia para la defensa del queso de leche cruda y toda la biodiversidad que
representa: las plantas de los pastos; las diferentes razas de animales locales
que pastan en estos pastos; e incluso la vida microbiana en la leche que se
destruye por la pasteurización. Como testimonio de su éxito, pudo imponer una
estricta regla de "solo queso de leche cruda" en 2017, lo que habría
sido impensable 20 años antes; simplemente no habría habido suficientes
productores
Definición:
Slow food es un movimiento global que promueve
una alimentación consciente, respetuosa con el medio ambiente y que valora la
calidad de los productos. Se trata de un estilo de vida y una técnica
culinaria que busca el equilibrio entre el placer y el medio ambiente.
Características:
Prioriza los productos de temporada y locales
Valora la calidad de los ingredientes y la procedencia
de las materias primas
Promueve la producción sostenible de los alimentos
Defiende las tradiciones nacionales
Se opone al ritmo de vida acelerado y estresante
Precursores:
El principal precursor es Carlo Petrini
COCINA TRADICIONAL
Historia:
Colombia, tierra de contrastes y belleza incomparable,
encierra en sus fogones una historia milenaria que habla a través de aromas,
sabores típicos y tradiciones culinarias que han perdurado generaciones.
Desde el sancocho que hierve en ollas de barro hasta
la modernidad de la
nueva cocina colombiana, descubrir estos sabores es conocer
el alma verdadera, una nación donde la comida típica de Colombia no es solo
sustento, sino celebración, historia y arte.
Antes de que llegaran los españoles, en estas tierras,
los nativos tenían una dieta basada en la caza, los tubérculos, el maíz como
cereal y frutas.
Acostumbrados a un estilo de vida un poco nómada, pero
ante todo en armonía con la naturaleza; un aripo era la forma de
cocineta más conocida, el cual era un horno de bajo tamaño que tenía
la madera quemando bajo tierra y donde principalmente se cocía bolos de
maíz envueltos en hojas de mazorca, y tortillas de harina hoy llamadas
arepas.
La llegada de los africanos a Colombia no solo trajo
consigo su música y tradiciones, sino también ingredientes y técnicas
culinarias que enriquecieron la gastronomía local.
La herencia africana en Latinoamérica
destaca por la influencia del plátano, el ñame, los muchos fritos típicos,
entre otras variedades que podemos ver en la gastronomía de la región insular.
Hierro, espejos, telas, religión, cerdo, arroz, nueces
y otras frutas llegaron en grandes carabelas desde Europa.
Además de sus costumbres, trajeron consigo su apetito;
animales domesticados, técnicas de corte y conservación de alimentos y además
de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.
Definición:
La cocina tradicional colombiana es una mezcla de
influencias indígenas, africanas y españolas, que varía según la
región. Es una expresión de la multiculturalidad del país y refleja su
diversidad étnica, cultural, natural y geográfica.
Características
Abundan los tubérculos, como la yuca y la papa
Se utilizan frutas de diversos colores y sabores
Se consume arroz, trigo y leguminosas
Se utilizan fogones de leña
Se utilizan especias para adobar
Precusores:
Carlos Gaviria, investigador gastronómico, académico y
escritor culinario
Los hermanos Raush
Leonor Espinosa
COCINA REGIONAL:
Historia:
La cocina es un reflejo de nuestra historia social,
familiar e individual, y en este sentido es posible conocerla como un proceso
social y cultural y puede dar cuenta de cómo vivimos cotidianamente en el
pasado y el presente. Así mismo, la cocina es un aspecto fundamental de la
cultura de los pueblos que no es ajeno a los cambios que ocurren en el ámbito
social, político y económico
Es en este sentido, que la crisis económica
internacional de las décadas de los setenta y ochenta afectó varios aspectos
del tema alimentario a nivel global, sobre todo por la apertura y
liberalización económica. Esto produjo entre otras implicaciones, la desaparición
de la participación del estado en los ámbitos relacionados con la producción,
distribución y comercialización de alimentos; así como una fragmentación del
consumo y un cambio en la dieta de las
En relación a esto, Muchnik señala que los efectos de
esta crisis económica –así como la reducción del rol regulador social de los
Estados nacionales–, influyeron en la modificación de las prácticas
alimentarias, tanto en lo que concierne a los productos consumidos como en la
frecuencia y modalidades de consumo. Estos factores afectaron seriamente a la
población campesina, la principal productora de alimentos, particularmente en
los países en desarrollo.
La cocina de estos primeros pobladores formaba parte
de su vínculo con la naturaleza, la interacción entre la agricultura y la cría
de reses. La agricultura tenía dos ciclos anuales, en donde los productos
principales eran el trigo y el maíz. Las tres actividades conformaron la
cultura de la vaquería en Sonora, la cual estuvo presente en casi todas las
regiones del estado (Camou, 1990). Había también otros productos de la tierra
que se incluían en su gastronomía, como la calabaza y el frijol. Éstos, en
conjunto con algunos alimentos de recolección como chiltepines, pitahayas,
uvalamas o bellotas, conformaron la base de la cocina regional
Definición:
La cocina regional colombiana es el resultado de
la mezcla de culturas de los grupos indígenas, africanos y españoles, así como
de las migraciones asiáticas, árabes y alemanas. Cada región tiene sus
propios hábitos y expresiones culinarias.
Características
Los ingredientes más comunes son cereales, tubérculos,
leguminosas, carnes, pescados y mariscos.
Las frutas tropicales son muy variadas, como el mango,
el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y el maracuyá.
Las tradiciones culinarias más populares incluyen la
venta de frutas por parte de las "palenqueras".
COCINA TECNOEMOCIONAL
Historia:
El término "cocina tecnoemocional" fue
acuñado por el crítico gastronómico Pau Arenós para describir el movimiento
culinario que surgió a finales del siglo XX y principios del XXI, caracterizado
por la fusión de la técnica culinaria de vanguardia con la búsqueda de
emociones y experiencias sensoriales en el comensal. Aunque este término no
cuenta aún con un consenso unánime en el mundo gastronómico, Ferran Adrià lo ha
defendido como una alternativa más precisa al término "cocina
molecular", que considera "despectivo". Según Adrià,
"cocina tecnoemocional" define mejor la filosofía compartida por él
mismo y otros chefs contemporáneos como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Joan
Roca, que exploraron nuevos caminos en la gastronomía a través de la innovación
técnica y la creatividad sin límites.
Bases de la Cocina Tecnoemocional
Las bases de la cocina tecnoemocional se pueden
resumir en los siguientes puntos:
Exploración de nuevas técnicas: El uso de tecnologías
como la esferificación, las espumas, el nitrógeno líquido y el vacío para
transformar texturas, temperaturas y presentaciones, buscando sorprender al
comensal con nuevas experiencias sensoriales.
Reinterpretación de la tradición: Tomar como base la
gastronomía tradicional y reinterpretarla a través de la técnica y la
creatividad, utilizando productos locales y recuperando recetas antiguas de
forma innovadora.
Definición:
La cocina tecnoemocional es un estilo de cocina
que busca provocar emociones en los comensales a través de la técnica culinaria
y la tecnología.
Características
Se centra en los sentidos y en la experiencia
sensorial
Utiliza tecnologías y conceptos innovadores
Se vale de una propuesta multidisciplinaria que
incluye a artistas, científicos y productores
Se busca sorprender al comensal con sabores y
presentaciones diferentes
Precursores:
Paul Bocuse
Ferran Adriá
Martin Berasategui
COCINA DE AUTOR
Historia:
La cocina de autor surge en los años setenta y
fue un planteamiento gastronómico creado en su momento por prestigiosos chefs
que buscaban nuevos horizontes creativos. Regresaron a los planteamientos de la
“Nouvellecuisine” y mantuvieron la línea de la alta cocina tradicional, pero
proponiendo un servicio creado a partir de un conocimiento más exhaustivo de
ingredientes y sabores.
Se empezó a dar paso a la creación de platos a partir
de la reducción de las grasas, la sustitución de salsas muy pesadas por
opciones que no camuflaran los sabores de los ingredientes principales.
Otro de los grandes cambios fue la incorporación de
técnicas orientales de cocción, de ingredientes de todas las partes del mundo,
la reducción del tamaño de las porciones, pero presentadas en platos más
grandes. El adorno de los platos también cobró importancia gracias a
guarniciones, formas y diseños que aportaran un aire novedoso a la
cocina.
El cocinero se convierte en el experto sobre una
propuesta culinaria en concreto, teniendo en cuenta las cocciones y
preparaciones, pero sin intervenir demasiado en la modificación de los
ingredientes principales, siguiendo así con el concepto de cocina de
producto.
Algo importante a destacar es que permite
utilizar el ingrediente en su totalidad con la intención de no
desperdiciar ninguna parte de ese alimento.
Definición:
La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora
que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de
autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas
culinarias habituales.
Características:
Es una cocina personalizada, que refleja la
identidad y el sello del chef que la realiza, y que no se puede reproducir
fácilmente por otros cocineros.
– Es innovadora. Incorpora elementos novedosos,
como técnicas de vanguardia, ingredientes exóticos, fusiones de sabores,
contrastes de temperaturas, etc.
– Busca sorprender. Tratando de generar un
impacto en el comensal, tanto a nivel sensorial como emocional, y hacerle vivir
una experiencia única.
– Es una cocina variada. Para ello se nutre de
diversas influencias y culturas gastronómicas.
Precursores:
Henry Gault
Paul Bocuse
Juan Mari Arzak
COCINA MOLECULAR
Historia:
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés
de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti,
realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la
Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una frase: “PIENSO
CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN, MIENTRAS MEDIMOS LA
TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE
NUESTROS SOUFFLÉS.”.
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico
francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en
el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Ambos científicos basaban sus investigaciones en
averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina
alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una
cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un
brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción
y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema
bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos,
pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen
la cocción de los alimentos.
Definición:
La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su
preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que
combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración
de sus platillos.
Características:
Comprender mejor las reacciones tanto químicas como
físicas de los Alimentos.
Entender cómo funciona el Sentido del Gusto.
Innovación en la tecnología culinaria.
Invención de nuevos equipos.
Lograr nuevas texturas y consistencias.
Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades
químicas y físicas.
Precursores:
Nicholas Kurti
Herve This
Ferran Adriá
COCINA FUSIÓN
Historia:
La fusión gastronómica no es un concepto nuevo. Ha
existido a lo largo de la historia, impulsada por las interacciones culturales
y comerciales entre distintas regiones del mundo. Los viajes, la migración y el
comercio han facilitado el intercambio de ingredientes y técnicas culinarias,
dando lugar a la fusión de sabores y estilos. Por ejemplo, la Ruta de la Seda
conectaba a Asia con Europa y África, permitiendo la transferencia de alimentos
y especias que influirían en las cocinas locales.
La historia de la fusión culinaria se puede rastrear
hasta los tiempos antiguos, donde las rutas comerciales unían civilizaciones y
sus respectivas cocinas. El comercio de especias, frutas, verduras y otros
productos alimenticios no solo generó prosperidad económica, sino que también
permitió que las culturas intercambiaran sus ingredientes y técnicas culinarias
únicas. Este intercambio culinario condujo a la
creación de platos nuevos y emocionantes, fusionando lo mejor de ambos mundos.
Definición:
La cocina fusión es una tendencia culinaria que
combina ingredientes, técnicas y culturas de diferentes regiones del
mundo. Su historia se remonta a tiempos antiguos, pero el concepto moderno
surgió en Estados Unidos en los años 60 y 70.
Características:
Combina diferentes culturas y la fusión de sus
gastronomías y técnicas.
Se basa en la creatividad y la inmigración.
Se caracteriza por sus sabores limpios y sus diversos
modos de preparación.
Se nutre de la interconexión entre culturas
Precursores:
Marco Polo
Marcela Bolaño
COCINA DE DECONSTRUCCIÓN
Historia:
La deconstrucción fue creada por el Chef Ferrán
Adriá en 1993. Este cocinero pretendía partir de recetas tradicionales y
modificar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. De esta
manera, al transformarlos a través de distintas técnicas, podemos incrementar
la intensidad de los sabores.
Definición:
La deconstrucción en cocina es una
nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en las cocinas
nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de
los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en
cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía.
La gastronomía permite jugar con las nuevas
sensaciones y expresar la identidad del chef, ya que permite fusionar la
creatividad y la tradición en un mismo plato, llevan el “gen” del plato
original, es decir, combinando texturas de platos tradicionales de manera
que se intensifique el sabor.
Con esta técnica se pretende generar en el
comensal una sensación y experiencia en la que a simple vista no sepa
diferenciar el plato debido a que se va a presentar de una forma novedosa
y distinta a la original.
Características:
Se basa en la idea de respetar los sabores y armonías
de la receta original.
Se transforman las texturas, formas y temperaturas de
los ingredientes.
Se presenta de una manera completamente nueva y
sorprendente.
Se busca crear una experiencia gastronómica
innovadora.
Se desafían las percepciones convencionales del plato.
Se estimula tanto el paladar como la mente.
Precursores:
Ferran Adriá.
COCINA VEGETARIANA
Historia:
El filósofo y matemático de la Antigua Grecia,
Pitágoras, fue uno de los primeros defensores de la dieta vegetariana. Es más:
el vegetarianismo se denominaba con frecuencia “dieta pitagórica” en Occidente
hasta que el término “vegetariano” se popularizó a mediados del siglo XIX,
momento de auge de esta corriente. Es también en el siglo XIX cuando nace
la semilla de la organización que ahora se conoce como ProVeg, que se llamaba
anteriormente la Sociedad Vegetariana Alemana (Deutscher Vegetarier Bund),
fundada en 1892. Desde Leonardo da Vinci hasta Mary Shelley, pasando por Thomas
Edison y Einstein en sus últimos años, muchas de las principales figuras
creativas e intelectuales de Occidente han abrazado el vegetarianismo como una
forma de vida más amable y saludable.
En la década de 1960 el vegetarianismo comenzó a ganar
adeptos en los Estados Unidos y el Reino Unido. En 1977 la Sociedad Vegetariana
Norteamericana estableció el 1 de octubre como Día Mundial del Vegetariano con
el objetivo de promover “la alegría, la compasión y las posibilidades de
mejorar la vida del vegetarianismo”.
Al igual que con la carne, antes de la llegada de la
ganadería industrial, los productos lácteos no estaban tan disponibles como lo
están hoy en día, por lo que una dieta vegetariana anterior al siglo XX habría
sido bastante parecida a una dieta vegana contemporánea. Pero no exactamente
igual.
Definición:
La cocina vegetariana es un estilo de
alimentación que se basa en alimentos de origen vegetal, excluyendo o limitando
el consumo de productos de origen animal.
Características
No incluye carne, aves de corral, mariscos, ni
productos de tejido animal
Se basa en frutas, verduras, granos integrales,
legumbres, semillas, y nueces
Puede incluir huevos y/o leche, si es lacto-ovo
vegetariano
Se asocia a un estilo de vida que respeta la
naturaleza y apoya ideas ecologistas
Precursores:
Parsua
Pitágoras
CONCLUSIONES:
-
La forma
de cocinar durante la historia de la humanidad nunca se detiene en innovación y
en cultura
-
Hay muchas
formas de cocinar y diversas formas de prepara un alimento, actualmente se ha
colaborado con la ciencia para mejorar la experiencia gastronómica.
-
Siempre
habrá un cliente para cualquier idea innovadora o “rara”.
COCINA MOLECULAR
OBJETIVO PRINCIPAL
Identificar y aplicar los conceptos básicos de
la cocina molecular en una receta sencilla.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-
Identificar
las características y procesos adecuados para la realización de técnicas
modernas en cocina molecular
-
Definir
los conceptos previos para poder acceder a crear cocina molecular.
-
Comprender
los métodos innovadores para así tener mas certeza y seguridad a la hora de
aplicar las técnicas.
JUSTIFICACIÓN
La cocina molecular, que ya ha avanzado desde hace
pocos años sigue dando nuevas alternativas a la hora de probar cosas nuevas en
la cocina. Nuevas técnicas, diferentes métodos de cocción y la creatividad de
los chefs, más que todo europeos nos dan de que hablar a la hora de identificas
las tendencias actuales de la cocina, como por ejemplo la cocina molecular que
tiene técnicas muy delicadas y que el resultado es una explosión de
creatividad, tradición y mucha innovación. Otra técnica moderna que merece ser
mencionada es la cocina al vacío, donde las cocciones lentas y seguras dejan al
producto final un plus innovador para los paladares mas exigentes. Todo lo
mencionado tiene importancia en el mundo de la cocina mundial por su
revolucionaria forma de preparar, presentar y servir platillos de un altísimo
nivel. Latinoamérica también viene mostrando avances en la forma de ver de la
cocina molecular, aunque muy poca, existen pocos restaurantes que sirvan cocina
molecular, pero defendiendo mucho la tradición, sobre todo, pero sin dejar de
lado la innovación y la creatividad de sus representantes chefs.
En las técnicas modernas de cocina molecular
se ve mucho la innovación a la hora de incorporar ingredientes que parecen
compuestos químicos y hacen que el proceso de cocción sea como si estuviéramos
en un laboratorio químico, con procesos de espera de mas de 12 horas para que
los compuestos puedan reposar y se tenga el mejor estado para que el resultado
final sea de primer nivel.
MARCO TEORICO
COCINA MOLECULAR
Historia:
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés
de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti,
realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la
Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una
frase: “PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN,
MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA
TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS.”.
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés
Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año
1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Ambos científicos basaban sus investigaciones en
averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina
alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una
cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un
brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción
y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema
bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos,
pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen
la cocción de los alimentos.
Definición:
La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su
preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que
combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración
de sus platillos.
¿En qué consiste exactamente cocina molecular?
La cocina molecular es una innovadora
disciplina gastronómica que fusiona la ciencia y el arte culinario para
transformar los alimentos mediante procesos químicos y físicos. Más que una
simple forma de cocinar, es un viaje sensorial que involucra el gusto, la
vista, el olfato y el tacto.
En esta cocina, los chefs actúan como científicos en
laboratorios, experimentando con texturas, temperaturas y reacciones
químicas para crear platos sorprendentes. Se utilizan técnicas avanzadas
como la esferificación, gelificación, emulsificación y el uso de nitrógeno
líquido, procesos que no forman parte de la cocina tradicional.
A pesar de su apariencia futurista, muchas
recetas de la cocina molecular tienen raíces en la gastronomía tradicional. Lo
que cambia es la manera en que los ingredientes se transforman para generar
nuevas experiencias sensoriales.
Además, esta disciplina ha trascendido los platos de
comida y ha llegado a otros ámbitos culinarios, como la coctelería molecular,
donde los cócteles se reinventan con espumas, geles y presentaciones
innovadoras.
La cocina molecular no solo busca sorprender, sino que
también abre un mundo de posibilidades en la gastronomía moderna,
combinando ciencia, creatividad y sabor en cada bocado.
Técnicas principales de la gastronomía molecular
Veamos las técnicas más comunes que se
utilizan en la cocina molecular.
Deconstrucción
La deconstrucción es probablemente la técnica de
la cocina de vanguardia más conocida. Y su procedimiento consiste en tratar los
diferentes ingredientes por separado para combinarlos al final. Hace algunos
años, la deconstrucción de tortilla de patatas que realizó Ferrán Adrià alcanzó
gran fama, y también suscitó polémica. Esta técnica es un buen ejemplo de gastronomía
molecular, la que la innovación está en el proceso y no en los ingredientes.
Nitrógeno Líquido
Gracias al uso de nitrógeno líquido, alimentos que
contienen bastante agua, pueden congelarse al instante. Y lo hacen sin
crear cristales ni dañar las células. Además, el resultado visual es misterioso
y sorprendente.
Emulsificación
Con esta técnica se consiguen mezclarse líquidos
grasos con líquidos acuosos que, de otro modo, sería imposible juntar.
Como el aceite y el agua, por ejemplo. Muchas veces las emulsiones tienen
un aspecto espumoso.
Gelificación
Consiste en la transformación de los alimentos en gel.
Es decir, un resultado a medio camino entre una fase sólida y una fase líquida.
Los alimentos muestran, entonces, propiedades de ambas fases.
Esferificación
Esta técnica consiste en convertir todos los alimentos
en forma de pequeñas esferas. Para ello, se aplica la técnica de la
gelificación en pequeñas dosis (con forma redonda) y selladas con una película
a modo de membrana comestible.
También podríamos hablar de otras técnicas como el
sifón, la deshidratación, la terrificación… Y, desde luego, éstas seguirán
ampliándose según avanza la experimentación en este campo.
Cocineros exponentes de la cocina molecular
La cocina molecular ha inspirado controversia entre
los comensales más tradicionales. Sin embargo, va asentándose y ganando
aceptación como arte. Además, de lo que podemos estar seguros es de que siempre
llama mucho la atención en lo que a medios de comunicación se refiere. La
cabeza detrás de estas creaciones son los chefs. Y, debido a sus logros en
cuanto a creación gastronómica, algunos han conseguido gran fama y
reconocimiento internacional.
Entre los representantes más destacados de la
gastronomía molecular podemos mencionar a chefs de renombre como, por ejemplo:
Ferrán Adrià. Cuenta con las mayores distinciones
gastronómicas, y estuvo a la cabeza del famoso restaurante El Bulli hasta su
cierre en 2011.
Andoni Luis Aduriz. Su restaurante, Mugaritz, ha
estado en el Top 10 de mejores restaurantes del mundo en la revista Restaurant
desde 2006.
Heston Blumenthal. Célebre cocinero británico del
restaurante The Fat Duck, entre otros. Siempre ha apostado por el análisis
científico de la cocina.
Thomas Keller. Chef estadounidense que cuenta con
múltiples galardones por sus restaurantes The French Laundry, Per Se y los
Bouchon bistros.
INVESTIGACION DE INGREDIENTES:
AGAR -AGAR:
El agar-agar es una gelatina vegetal, natural y
vegana, que se obtiene de algas marinas. Se utiliza como espesante,
estabilizante y gelificante en la cocina. Es una alternativa a la gelatina
animal, siendo más resistente al calor y con mayor poder de gelificación.
El agar-agar en detalle:
Origen: Se extrae de algas rojas, como el género
Gelidium, Eucheuma y Gracilaria.
Usos culinarios:
Gelificante: Ideal para hacer postres como
gelatinas, mousse, budines, y también para espesar caldos y salsas.
Estabilizador: Permite que las texturas de las
recetas se mantengan sin separarse.
Espesante: Puede utilizarse en lugar de almidones
o harinas para espesar.
ALGINATO DE SODIO:
El alginato de sodio reacciona con el calcio para
formar geles termo-reversibles, que se utilizan en muchas aplicaciones de la
industria alimentaria. La capacidad de formar geles permite al alginato de
sodio actuar como emulsionante y espesante.
LACTATO DE CALCIO:
El lactato de calcio es una sal natural, derivada
del ácido láctico, que se utiliza en gastronomía molecular para la técnica de
esferificación, tanto directa como inversa. Funciona como un agente de
gelificación, formando una cáscara alrededor de un líquido y encapsulándolo en
una esfera.
En detalle:
¿Qué es?
Es una sal blanca, inodora y sin sabor, derivada del
ácido láctico.
¿Cómo se usa?
Se utiliza para la esferificación, un proceso en el
que un líquido se transforma en una esfera gelatinosa.
¿Cómo funciona?
Reacciona con alginato de sodio (en esferificación
directa) o alginato de sodio y agua (en esferificación inversa) para formar una
membrana alrededor del líquido, encapsulándolo.
¿Para qué se usa?
Permite crear "caviar" o
"ravioles" de líquidos, como zumos de frutas, alcoholes o productos
lácteos.
¿Qué otras funciones tienen?
También se puede usar como antioxidante y
estabilizante en la industria alimentaria, y para enriquecer alimentos en
calcio.
TECNICAS APLICADAS:
ESFERIFICACIÓN CON AGAR AGAR:
La esferificación con agar-agar, también conocida como
"falsa esferificación", es una técnica de cocina molecular que
simula la creación de esferas encapsuladas, como en la esferificación
tradicional, pero utilizando agar-agar como agente gelificante en lugar de
productos químicos. En lugar de usar alginato de sodio y cloruro de calcio
(la técnica tradicional), se utiliza agar-agar, un gelificante natural, para
crear una película exterior alrededor de un líquido, formando así una esfera
que explota en la boca al ser mordida.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
La esferificación inversa es una técnica de
cocina molecular que permite crear esferas con una capa exterior gelatinosa y
un interior líquido. A diferencia de la esferificación directa, en la
inversa, el líquido a esferificar ya contiene calcio o se le añade, y se
sumerge en un baño de alginato para formar la membrana. Este método es
ideal para líquidos que naturalmente contienen calcio, como productos lácteos,
o para aquellos que se le puede añadir, como yogur o leche.
FOTO DEL PLATO:
PROCESO:
Para el mousse de mora: montar la crema de leche con
azúcar y batir enérgicamente, luego agregar la mermelada y seguir batiendo
hasta espesar, seguido a eso agregar la gelatina sin sabor previamente activada
y poner en un molde. Llevar a refrigerar.
Para el falso caviar de espresso: ponemos a calentar
el espresso y agregamos 5 gr de agar agar y mezclamos hasta que llegue a 80
grados centígrados, rápidamente con una jeringa succionamos la mezcla del agar
agar y botamos gotas pequeñas a un recipiente lleno de aceite muy frio, se deja
reposar unos minutos y colamos el aceite para así dejar el falso caviar listo.
Para las esferas de piña:
El día anterior en un litro de agua agregamos 2 gr de
alginato de sodio, licuamos y dejamos reposar mínimo 12 horas, para el sabor de
la esfera, licuamos piña y colamos, luego agregamos 2 gr de lactato de sodio y
volvemos a licuar y reservamos mínimo 12 horas en refrigeración, luego con una
jeringa y una cuchara armamos las esferas y las metemos al baño del alginato,
esperamos 3 minutos y las sacamos.
Cuando todo este listo ponemos el mousse en un plato,
la esfera de piña al lado y el falso caviar encima del mousse.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=pYSlt6XjBww
CONCLUSIONES:
-
La forma
de cocinar la cocina molecular es un arte muy preciso y es de entrenamiento
perfeccionarlo.
-
la química
detrás de la cocina molecular es muy interesante y se puede utilizar en
múltiples platillos.
-
La cocina
y sus múltiples aplicaciones va en una constante evolución y en cualquier
momento puede haber nuevas técnicas y tendencias con mas compuestos.
Bibliografía:
-
CIENCIA Y COCINA https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/gastronomia-molecular-laboratorio-cocina
-
FUNDACION ANTAMA https://fundacion-antama.org/los-principios-de-la-cocina-molecular/
-
WIKIPEDIA https://es.wikipedia.org/wiki/Agar-agar
-
Time
out
-
Animal Gourmet
https://www.animalgourmet.com/2025/01/31/tendencias-gastronomicas-2025-industria-restaurantera/
-
Bonvieveur
https://www.bonviveur.es/noticias/la-historia-de-elbulli
-
Wikipedia https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_regional
-
Banrepcultural
https://www.banrepcultural.org/noticias/un-homenaje-nuestra-cocina-colombiana
-
Prezi
https://prezi.com/ufbdfv9qigpo/cocina-tecno-emocional/
-
Larousse
cocina https://prezi.com/ufbdfv9qigpo/cocina-tecno-emocional/
-
Wikipedia
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_vegetariana
STUDY SMARTER
PORTAL ACADEMICO
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