EL ARTE DE COCINAR

  En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido. Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos: Pescados.   Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.   Moluscos con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos, etc. los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término “marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente. El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contie...

  LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA   La calidad de un plato es evidentemente la síntesis de productos que se ven, se sienten y se degustan. Pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas de calidades también preponderantes, y que concurren al éxito completo del servicio (calidad nutricional, calidad sanitaria). El cocinero tiene, pues, la responsabilidad moral abastecer a su clientela una prestación de alta calidad sanitaria: esto se ejercita por otra parte en su provecho porque la reputación de su establecimiento depende de eso.   NORMAS DE HIGIENE Y ASEO PERSONAL El oficio de cocinero exige el porte de un uniforme profesional. El uniforme de trabajo no es para lucirlo como en una pasarela, si no es una obligación; representa una medida de higiene en restauración, pero también es reflejo de su personalidad, representa el restaurante donde usted trabaja; un traja descuidado y manchado atraerá la sospecha hacia la casa. La responsabilidad de...

  A nivel general podemos clasificar los equipos y utensilios de cocina en tres grandes grupos. 1.       De cocción 2.       De mantenimiento y conservación 3.       De apoyo Todos los utensilios de cocina profesional deben contar con unos requisitos mínimos de seguridad, materiales de fabricación y normas higiénico sanitarias, es por esta razón que cuando se esta pensando en adentrarse en el mundo de la cocina profesional, debemos contar con implementos para tal fin y no caseros, puestos no cumplen con los estándares de calidad y normas higiénicas exigidas por la ley. Las principales condiciones que deben tener estas herramientas son: ·         -  Los elementos metálicos deben ser en acero inoxidable o electro plata, si son de conservación o mantenimiento. ·          - Los artefactos de cocción deben ser en un material resistente a altas temper...