PESCADOS Y MARISCOS

 

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

Pescados.

 Crustáceos: gambas,

cigalas, langostas, etc.

 Moluscos con concha,

como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos, etc. los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término “marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.

El pescado y el marisco puede proceder de la captura

en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien

de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce

(piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar

fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.