Carnes

es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. ​Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles pues, a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir esta denominación

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se llaman carroñeros. 

LA MADURACIÒN DE LA CARNE: es el proceso previo para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.

El proceso consiste en un reposo necesario para poder darle un descanso a los músculos por que se encuentran en un estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la rigidez de la carne desaparece y obtenemos un producto más blando y sabroso

 Rigor Mortis

Cuando un animal es abatido, en su fallecido cuerpo comienzan a ocurrir reacciones fuera de lo normal. ES una de las energías necesarias para el funcionamiento de los seres vivos es la glucosa, la cual es irrigada en el sistema para nutrir nuestros músculos y contribuir a su función, sin este preciado elemento nuestro cuerpo no podría moverse.

 Cuando ocurre el Rigor Mortis (traducción de Rigidez de la muerte) la glucosa deja de llegar a los músculos, y estos se ponen rígidos, duros y apretados. En estos instan- tes, por reacción química del cuerpo, se comienza a emanar ácido láctico, el cual cubre la falta de glucosa, pero no contribuye al movimiento sino más bien a protegerlo del entorno.

Maduración

Existen básicamente 2 métodos de maduración

La maduración en seco es la preferida por los expertos, debido a que conseguimos el mejor sabor. Es el proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un periodo prolongado de tiempo. Para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carne con un gran contenido graso distribuido de manera uniforme, la grasa protege a las piezas de un deterioro interno.

maduración en húmedo consiste en un proceso de maduración de periodo corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. En este proceso la maduración toma menos tiempo y la merma de volumen es mínima, en contraste con el proceso en seco. Podemos establecer unas pautas de comparación entre un método y otro y sacar nuestras conclusiones Tiempo: Al vacío la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su empaque lo protege del oxígeno. El método seco tarda más Merma: En seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los jugos de la superficie carnea. Al vacío obtenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación

Precio: Las carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacío. Esto es debido a los costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma originada.

Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles. Obtenemos lo mejor que nos pueden dar. Al vacío no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

 Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la circulación sanguínea causada por el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxígeno y nutrientes a las células,); provoca se produce una acidificación (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucógeno del músculo van disminuyendo éste sufrirá cambios bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomérico (los sarcómeros son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contracción y relajación muscular), lo que da lugar a una tensión y rigidez muscular que conduce a la instauración del “rigor-mortis”.

Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el músculo alcanza su grado máximo de extensión muscular y aparece la rigidez cadavérica o “rigor-mortis,” cuando la carne presenta su punto de dureza máximo y también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular.