CORTES DE PESCADO

 

Rodaja: tiene un espesor de 4 cm y se presenta con piel y espinas, es del centro del pescado donde la carne es pareja y gruesa.

Filete: se rebana a los largo y no a lo ancho para no quede con espinas, se corta a nivel de la cabeza y otro en el centro para dividirlo en dos y luego a los largo y saldrían 2 filetes.

Medallones: no tienen piel, son trozos que son de  una parte grande de rodaja de un pescado.

Cogote: incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos, son preparados a la plancha, parrilla o incluso en horno.

Kokotsas: es el corte que se encuentra en la parte inferior de la barbilla de la merluza, es un corte muy valorado de este pescado.

Lomo: es la parte superior de la ijada, la más usadas son la  merluza, el bonito y bacalao.

Posta: cortes transversales con piel y la espina central.

Cabeza: se corta el pesando por la cabeza y eso se prepara en fondos.

Centro, primero s ele quita las escamas, con un cuchillo raspando el lado contrario de las escamas luego se retira las vísceras haciendo un corte desde el conducto anal hasta la cabeza y se evidencia las vísceras, se retiran y se lava con agua.

Cola: es la parte trasera del pescado, se utiliza mucho en platos por su buena presentación.