CORTES DE RES

 

 T-BONE: Este corte se caracteriza por hacerse de forma trasversal a las costillas, de forma que el T-bone se incluyen dos piezas de carne distintas, una a cada lado del hueso.

   LOMO: también conocido como lomito, lomo fino o solomillo. Es un corte del centro del lomo. Tiene un gran sabor y su carne es tierna. Generalmente tiene 2 pulgadas de grosor. Su interior al cocinarlo queda casi crudo y bastante jugoso.

   COGOTE: Corte ubicado en la región cervical. Limita hacia caudal con la aguja y hacia abajo con el brazuelo. Es un corte ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.

 PALETERO: Corte ubicado en la región escapular, ocupa la fosa infraespinosa en el área de la escapula. Se utiliza por su gran contenido de marmóreo, tejido. Utilizado para carne molida, estofado y goulash.

 BOLA DE BRAZO: Está compuesto por los músculos que componen la parte inferior de los bordes del humero y la escapula. Carne dura con poco marmóreo. Se recomienda para estofados.

LOMO DE AGUJA: Pieza que une el lomo con el pescuezo se conoce como aguja. También se le conoce como roast beeaf. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. De grano grueso y fibroso. Se usa para asar hornear a la plancha o en estofado.

LOMO ANCHO: Ubicado en la región lumbar, a mitad de las 6 vértebras lumbares;4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes. Se utiliza para asar, hornear y a la plancha.

  PECHO: Corte ubicado en la región esternal. Tiene mucho tejido conectivo se utiliza para estofado, parrilla o la plancha.

    COSTILLA: Comprende los trece pares de costillas que van acompañados de los músculos adjuntos. Las retozaduras correspondientes se obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los huesos. Se utiliza en el horno a la parrilla o cocida.

  SOBREBARRIGA: Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con la colita de la cadera y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular y seguidamente se podrán obtener las correspondientes retozaduras. Se utiliza cocida al horno o a la parrilla.

    CADERA: Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y falda. Se hace un corte en el sentido   trasversal en dirección de la cabeza del fémur y luego se obtienen las retozaduras correspondientes. Se utiliza a la parrilla y a la plancha.

     BOLA DE PIERNA: Ubicada en la parte anterior de la región femoral. Se utiliza para   estofados.

  PUNTA DE ANCA: Se ubica en el centro de la cadera. Se utiliza para azar a la plancha o a la parrilla.

    Bota: Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se caracteriza por que tiene mucho tejido conectivo. Se utiliza en asados y para hornear.

    CENTRO DE PIERNA: Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza por tener grasa alrededor, es una carne blanda y con poco tejido conectivo. Se utiliza para asados a la parrilla o a la plancha.

   MUCHACHO: Se localiza en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. También recibe el nombre de capón, es una carne muy dura. Se utiliza: cocinado o asado.