MÉTODOS DE COCCIÓN

METODOS DE COCCIÓN: técnicas culinarias con las que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para su consumo y otros no, pero mediante la cocción podemos lograr que sean más apetitosos.

CALOR SECO: se trata de cocinar en ausencia de agua, pero parte del líquido se evapora y los elementos de sabor se concentran. Ejemplo: asar al horno, saltear, sofreír, asar a la plancha o parrilla.

CALOR HUMEDO: más que realzar el sabor busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo si consistencia,  lo que provoca que las vitaminas y minerales se disuelvan. Ejemplo:  sancochar, blanquear y pochar.

CONCENTRACIÓN: cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin mezclarse, en lo posible, con el medio que se está utilizando.


MIXTO: aquellos donde se combinan los métodos de cocción secos y húmedos. El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes, liquido, vapor y grasa.

EXPANSIÓN: cocinar los géneros desde frio, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo posible en el medio que se está utilizando. Esto significa que introduciremos las viandas en la olla con el agua fría.

BRASEADO: técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo.

FREIR:  consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

BLANQUEAR: cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales evitas que se oscurezca, pierdan textura, aroma y vitaminas bloqueando las enzimas  interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.


ESCALFAR: escalfar o pochar lo que se conoce con el nombre de cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de  ebullición (100° a nivel del mar). Esta es la principal diferencia escalfar y escaldar, el escaldo se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

POCHAR:   LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE ESCALFAR O PPCHAR Y ESCALDAR O BLANQUEAR donde el agua si debe hervir.
El medio liquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que sea desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar.

HERVIR: consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, esto dependerá de los alimentos a cocinar.

AL VAPOR: cosiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que estos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, crucen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.

ESTOFAR: significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio liquido o húmedo.

AL HORNO: proceso de cocción por medio de calor seco y que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del color sin mediación de ningún elemento líquido.

A LA PARRILLA: es ideal para carnes, pescados y vegetales. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Se diferentes en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados, si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos.

A LAS BRASAS: es un método o técnica de cocción que consiste en asar sobre una rejilla metálica puesta sobre carbón caliente. Esto requiere que se haga al aire libre para que se disperse el monóxido de carbono que emana el carbón. Al azar los elementos de la brasa, gracias al humo, estos adquieren un peculiar y delicioso aroma. Esta técnica se utiliza para preparar diferentes tipos de comida. Carne de res, cerdo, embutidos, aves, hortalizas, entre otros.

GRATINAR:  método de cocción al horno donde se expone el alimento a calor intenso en la capa superior para que adquiera un toque crujiente y un color dorado. Se suele hacer con los ingredientes de la receta prácticamente cocidos, a los que se añade una capa superior de queso, pan rallado, huevo y/o bechamel. Gratinar, además te textura aporta algo caramelizado fruto de las reacciones químicas que el calor genera sobre proteínas y azúcares.

SALTEAR:  método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite de en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta.

CONFITURA: es una técnica gastronómica de cocción lenta. Con resultados de textura y jugosidad excepcionales.

CONSOMÉ: es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

ATERCIOPELADO: la velouté es una base muy importante en la alta cocina, se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado) en un líquido ligado para que lo utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser un caldo son dorar los ingredientes para que nos quede un líquido  transparente.

SALSA BASE: las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de "ligazón" confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que tape las superficies dejando una cobertura fina y delicada.