TÉRMINOS TÉCNICOS

 

ABATTE: Golpeador de carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como

función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación.

ADEREZAR: Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, etc.

ALABARDAR: Envolver un alimento (carne y otro) en lamina de tocino, para evitar que se

seque al cocerlo.

A PUNTO: Es el punto justo de cocción de carnes y verduras por ejemplo.

Expresión francesa que indica el punto de cocción; es decir, ni muy cocida ni muy cruda,

deseado por el consumidor de carne y verdura, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima

consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos,

esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ASPIC:  Jalea incolora de vacuno, ave o pescado, que se prepara generalmente en

moldes con la ayuda de gelatina sin sabor o colapez. A la vez, también se le denomina a

una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos

ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.).

BRIDAR: Amarrar carnes, aves y pescados, con el fin de darle forma o conservar durante

el proceso de elaboración.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y

ahumado.

Origen Inglés.

BASTÓN: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza

principalmente en las papas, para frituras y en verduras para acompañamiento.

BLANQUEAR: método de cocción que significa dar un golpe de cocción a ciertos

productos en agua hirviendo y esperar ebullición, para luego mantener su color natural al

enfriarlos por agua fría; sobre todo las verduras de pigmentación.

BLINIS: especie de crepes hechos con una pasta de leche, harina, levadura y huevos.

BOUQUET: Ramillete aromático o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI:  conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor

a reparaciones, como lo son los fondos.

BOUQUETIERE:  verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamiento.

BRIDAR: nombre que tiene al amarrar las aves. Ejemplo, bridar el pollo.

BRUNOISE: corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños 1/2

cm por todos los lados.

CAPARAZÓN: carcasa o cubierta que protege las partes blandas de cuerpo de ciertos

animales, como los crustáceos, ejemplo: jaibas, camarones, etc.

CARCASA: es el caparazón , lo que queda por ejemplo, en las aves una vez se le ha

quitado toda la carne.

CHIFFONADE: limpiar unas impurezas utilizando generalmente claras de huevo, carnes y

verduras. Un fondo clarificado se llamará consomé y también es la base para el áspic.

CONCASSE: forma de trazar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cascara;

es decir, pelado, sin semilla. Ejemplo: tomate.

COULIS: concentración de tomate, obteniendo por la cocción del mismo, sin edición de

líquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la

vez le dicen que es un jugo de fruta.

COURT BOUILLONS: es un caldo corto, de un método de cocción en base de agua

hirviendo, vinagre, vino blanco, aromáticas y especies que se utilizan en la cocción de

pescados y mariscos. La proporción es de 100cc de vinagre por un litro de líquido o 3 por 

1 o al 10%.

DARNE: trozo de pescado, de gran tamaño obtenido de las partes más selectas (carne de

salmón), con espina y piel.

DECANTAR: dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o líquido. También

puede ser pasar lentamente un líquido se un recipiente a otro, con el fin de separar los

sedimentos o conchos.

DENTE (AL): expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas

alimenticias.

DESGLASAR: retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner fuego

directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación, agregándole vino u

otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR:  separar carne de los huesos

DUXELLES: Mezcla compuesta de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino.

Con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1cm de ancho, es de

exclusividad en el cerdo y vacuno.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, ejemplo: azafrán de las

flores de azafrán. La canela de la corteza de la plata de la canela. Se pueden conseguir

de dos formas, en polvo o enteras.

ENTREMESES: pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso

para comenzar un menú.

FARSAS:  mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos, o picados. Se usa como

rellenos, base de petes, terrinas, gelatinas, etc.

FINAS HIERBAS: se conoce al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el

perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

FLAMBEAR: prender fuego a una preparación por medio de un licor. Por lo general esta

preparación se hace al frente del cliente. Además es terminar una preparación agregando

licores y permitiendo que se enciendan logrando un efecto especial.

FONDO: caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utilizan en la

preparación de consomé, sopas, salsas y otros.

Resultados de la cocción de huesos y verduras. También es llamado caldo.

GARNITURA: (guarnición) es el ingrediente característico de una preparación.  Puede ser

el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre típico al plato.

GLACEAR: cubrir un producto con alguna salsa, por lo general dulce.

GRATINAR: dorar la superficie de una preparación de un horno o salamandra muy

caliente.

GRILLE: asado a la parrilla (grill). Equipo que sirve para marcar las preparaciones como

carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc.

HERMOSEAR: suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor

presentado.

HIGIENIZAR: limpiar una cosa conforme a las normas de la higiene.

JARDINERÍA: nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como

zanahoria, guisantes, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una masa atreves de la fermentación, que es activada

por la levadura y calor.

LIASON: mezcla de llena de huevo con crema de leche que sirve para suavizar y

enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencia a una preparación por medio de un agente espesante que puede

ser de féculas, maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.

MACERAR: Dejar un producto en abundante licor o saborizantes para realzar su sabor.

MAJAR: machacar

MARINAR: poner carnes en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas. Saborizar,

ablandar y preservar el producto.

MIREPOIX: Conjunto de verduras cortadas en diferentes cortes, que tiene como función

dar sabor a las preparaciones como, como fondo de carnes, etc.

MISE EN PLACE: expresión francesa que se utiliza para la puesta a punto de los

elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte

del trabajo antes de su elaboración.

MONDAR: incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasar por agua caliente y en

algunos segundo hasta que se despegue la cascara. Luego colocar en agua helada. Para

tomates generalmente.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas salsas.

PAISANO: tajadas cuadradas de aproximadamente 0,5 de espesor.

PANER:  rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo

o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir alimentos como huesos de

alimentos como piernas de cordero, pavo, etc.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisettes. Es como una aceituna, se utiliza

para frutas y verduras y se sacan en un sacabocados.

PARMENTIER: corte de verduras y frutas en dados. Cuadros de 1cm por todos los lados

iguales. Se utilizan generalmente verduras y carnes.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un líquido por miedo de la evaporación.

REFRESCAR: pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras

después de haberlas escalfados (enfriar)

ROUX: mezcla de harina con materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para

ligar. Al mezclarse con calor recibe distintos nombres. (Roux, blanco, roux oscuro, roux

dorado).

SANITIZAR: consiste en reducir la cantidad fe microorganismos a un nivel seguro con las

diferentes sustancias o elementos para tal fin.

SACHET D´ EPICE : saco de especies, una bolsa de género que contienen especias y

hierbas.

SISLE: corte en sesgo para las verduras

SUPREMA: es el nombre de una salsa en base a fondo de ave, también es la pechuga de

las aves.

TAMIZAR - TAMIZ: pasar un producto por colador o tamiz, cernir.

TORNEAR: dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo. Torneador u oficio, se

usan por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8 para acompañamientos.

TOURNEADOS: medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.