PREPARACIONES DE BASE

 

                                                   PREPARACIONES DE BASE

 

Las preparaciones de bases son una parte fundamental de la cocción. A partir de ellas se elaborar otras preparaciones en la cocina, su utilización es diaria y permanente en cualquier cocina. Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer, si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil. De lo contrario no se puede esperar un buen resultado.

Todo buen cocinero debe tener en cuentas dos reglas para tener una excelente preparación

1.       Tener materia prima suficiente y de primera calidad.

2.       Hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.

 

Preparaciones de bases más utilizadas

1.       Fondo blanco, que es la base de las salsas blancas.

2.       Fondo oscuro, que es la base del jugo ligado y de las salsas oscuras.

3.       Fondo de pescado.

4.       Consomé.

5.       Caldo corto o court bouillon.

6.       Mirepoix y bouquet garni.

7.       Marinadas y salmueras.

8.       Pasta para creppes.

9.       Pasta para freír.

10.   Mantequilla compuesta.

11.   Salsa de base: velouté, bechamel, demiglace, española, alemana.

 

Fondos

Son preparaciones claras que se obtienen cociendo en agua fría, utilizando dos tipos de ingredientes.

1.       El ingrediente proteico que le da el nombre: huesos de pollo-fondo de pollo, ternera-fondo de ternera, res-fondo de res, pescado-fondo de pescado, cordero-fondo de cordero.

2.       El aderezo aromático.

Mirepoix

Cebolla cabezona, cebolla puerro, apio, zanahoria. Se usan para acentuar el sabor de jugos de cocción, salsas, sopas, fondos. Generalmente la proporción de esos ingredientes lleva proporción 4,3,2,1 es decir: 4 partes de cebolla, tres partes de puerro, 2 partes de zanahoria que aporte dulce y color, 1 parte de apio, para proporcionar aroma.

Existen diferentes tipos de mirepoix,

·         Mirepoix magro para verduras crudas.

·         Mirepoix salteado para saltear y caramelizar las verduras en un cuerpo graso.

·         Mirepoix graso en el que se incorpora tocino, matignon cuando se emplea jamón crudo.

 

Bouquet garni

Atado de tomillo y laurel, también pude llevar perejil y hojas de puerro. Para condimentar los fondos se acostumbra a colocar pimienta y sal en pequeña cantidad, ya que puede haber otros ingredientes con sal y dañaríamos la preparación.

Fondos blancos

Se pueden elaborar con huesos de ternera y aves.

1.5   kilos de ternera o aves.

400 gramos de cebolla cabezona.

300 gramos de cebolla puerro.

200 gramos de zanahoria.

100 gramos de apio.

Limpiar, cortar y lavar los restos de ternera o ave, colocarlos a cocinar en el agua fría adicionando las verduras y hiervas, colocar la pimienta y la sal y llevar a cocinar hasta que hierva, espumar si es necesario y cocinar 30 minutos, verificar el sabor que este bajo en sal.

 

Fondo oscuro  

Se elaboran con huesos de res, tocino, mirepoix, buquet garni. También se pueden elaborar de ave y ternera, dorando previamente los huesos y el mirepoix en el horno, sarten o plancha y luego cocinándolos normalmente en agua fría.

1.5 huesos carnudo de res.

400 gramos de cebolla cabezona.

300 gramos de cebolla puerro.

200 gramos de zanahoria.

100 de apio

Limpiar, cortar y lavar los restos de ternera o ave, extenderlos en una bandeja junto a las verduras y llevarlos al horno hasta que doren. Colocarlos a cocinar en agua fría adicionando las hiervas, cocinar por 30 minutos.

Fondo de pescado

Es considerado como fondo blanco y para su preparación es recomendable no usar las pieles ni cabezas de los pescados. Pues tienen a enturbiar o dejar el fondo demasiado grasoso su preparación es igual al fondo blanco, lo único que cambia es la proteína.

Consomé  

Es una preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja hervir por mas tiempo y es mas concentrado en sabor que los fondos.

Caldo corto o court bouillon

Se utiliza especialmente para cocer pescado y frutos del mar, se puede preparar con vino o vinagre, cuando lleva vino sirve para preparar pescado y cuándo lleva vinagre sirve para preparar frutos del mar. Es importante dejar enfriar antes de usarlo para que tenga tiempo de impregnarse de sabor y aroma.

Receta básica 5 litros

6 litros de agua.

200 cc de vinagre de vino o vino seco de acuerdo al uso.

1 kilo de mirepoix (4,3,2,1) buquet garni con perejil liso y granos de pimienta.

Cocer los ingredientes en agua fría por 30 minutos, tamizar y reservar.

 

Roux

Mezcla de harina y mantequilla en partes iguales 50% harina y 50% de mantequilla, algunos cocineros prefieren reducir un poco mas la grasa por lo que agregan solo 40% de mantequilla, también se le puede agregar un pequeño mirepoix y unas hojas de laurel para darle un mejor sabor.

Procedimiento

Poner a derretir la mantequilla (en este momento agregar los aderezos si desea usarlos) agregar poco a poco la harina tamizada hasta unificar la mezcla y dejar cocinar mínimo 3 minutos para unificar los sabores de la grasa y la harina, roux debe quedar completamente liso, sin grumos. Porque entonces al espesar el líquido, la salsa elaborada también quedar con grumos.

La porción de roux respecto al líquido a espesar es de 150 gramos por litro de salsa: sin embargo, esto es bastante sujetito al grado de espesor de la salsa o la calidad de propiedades espesantes de la harina utilizada.

Es mejor nivelar las temperaturas, tanto del roux como del líquido que se va a espesar, para evitar la formación de grumos. Se recomienda colocar el roux al liquido poco a poco, observando en que grado va espesando la salsa.

Existen tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro, el color depende del tiempo de cocción que se deje el roux, el roux blanco se utiliza para espesar todo tipo de líquido; oscuro se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros o preparaciones similares y el roux rubio se utiliza para salsa madera, es decir que no son blancas pero tampoco oscuras.

Beurre manie

Para hacer esta preparación se deben tomar partes iguales de mantequilla y harina, que se mezclan en frio hasta formar una masa compacta que sirve que sirve para espesar preparaciones. La ventaja es que se elabora más rápido porque es fría.

Para usarlo, se adiciona poco a poco beurre manie y se bate enérgicamente con un batidor.

 

Marinada

una marinada es preparación de base que sirve para resaltar los sabores de los alimentos, para disimular sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y para conservar las carnes. Las marinadas pueden ser de tres tipos.

 

Marinada cruda

Aceite, vino, cebolla (larga y cabezona), ajo machacado, buoqut garni, mostaza, salsa de soya y sal. Mezclar todos los ingredientes cortados gruesos, colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente profundo y agregar la marinada

 

Marinada cocida

Los mismos ingredientes que la marinada cruda, solo que se cocina desde frio para realizar disolución o expansión de los sabores de las verduras

 

Marinada rápida 

Se utiliza para piezas pequeñas o porcionadas, la mas sencilla de todas es sal y pimienta, pero también se puede agregar limón a los pescados, salsa soya o inglesa a las carnes y hiervas aromáticas como orégano, romero y estragón.

 

Salmueras

Mezcla de agua, sal y aromáticas o una gran cantidad de sal con aromáticas. Existen don tipos de salmueras liquidas y secas.

Salmueras liquidas   

1litro de agua

500 gramos de sal

150 gramos de azúcar, pimienta en grano y bouquet garni 

Mezcla todos los ingredientes y cocina a baja temperatura por 20 minutos dejar enfriar y usar.

También se puedes hacer con los ingredientes si cocinar, pero los ingredientes deben permanecer en el agua y la sal por lo menos tres horas.

 

Marinada seca

Frotar la carne por todos lados con sal mezclada con especias y hiervas aromáticas y se debe terminar cubriendo la pieza con más sal.

 

 Pasta para freír

200 gramos de harina de trigo, 150cc de cerveza, 5 gramos de sal, 2 claras de huevos batidas a punto de nieve, yemas de huevo.

Colocar harina de trigo en un bowl y agregarle leche, la yema y la cerveza mezclar muy bien con la ayuda de un batidor. Agregar las claras a punto de nieve y batir suavemente hasta unificar, refrigerar por lo menos por media hora.

A la hora de usar la salsa es necesario marinar el producto.

      Pasta para creppes

1 litro de leche, 6 huevos completos. 600 gramos de harina de trigo, 6 gramos de mantequilla fundida, 10 gramos de sal o azúcar.

Mezclar todos los ingredientes y batir muy ben hasta unificar la mezcla, reposar y extender muy bien en sartén teflonado.

 

Mantequilla compuesta

Se conoce bajo a este nombre a las mantequillas mezcladas con los ingredientes picados o en pure o hiervas aromáticas sirve para aromatizar. Papas, carnes, mariscos, asados a la parrilla.

La forma de elaboración es picar los ingredientes, que se desean incorporar y mezclarlos muy bien con la mantequilla.

Los ingredientes mas usados son: el ajo, cebollín, anchoas, atún, perejil