FILOSOFÍA AL COMER
FILOSOFÍA AL COMER
CAPÍTULO 5 TIPOS DE MENÚS
QUÉ ES UN MENÚ:
el menú hace referencia a una lista breve de platos que
componen el total de la comida que tomará el comensal en su visita a tu
local. En algunas ocasiones, tienen diferentes opciones para que sea el
comensal quien personalice su experiencia seleccionando de entre varios
entrantes, segundos y postres. En otras, se trata de un circuito cerrado
confeccionado por tu establecimiento para una degustación, una experiencia
diferente, etc. Estos menús no tienen un lugar fijo en tu carta: los puedes
colocar en las páginas finales de la carta o al principio, dependerá de la
importancia que quieras darles.
Otra gran diferencia entre carta y menú es que mientras en
la primera encontramos los precios por unidad, el segundo presenta un precio
cerrado por todo el contenido (con o sin bebida).
Aunque en tu establecimiento puedes crear el tipo que
quieras, lo cierto es que hay 13 prototipos muy extendidos en la industria
de la restauración y la hostelería. Es conveniente que los conozcas todos para
así poder decidir si te conviene aplicar algunos a la oferta de tu local. Entre
los mismos hay grandes veteranos, como el menú del día y también tendencias muy
potentes como el menú degustación. Repasa con nosotros los tipos de menús
y sus características.
Menú del día o menú de la casa:
El menú del día, llamado también menú de la casa o menú
diario, es una de las alternativas más económicas que dan los
establecimientos gastronómicos a sus comensales. Es también la clase más
extendida por todo el territorio español.
Este tipo de servicio deriva de los repertorios servidos en
pensiones y fondas alimenticias en el siglo XIX. Más tarde, en la década de los
60 el régimen franquista instaría a los locales a crear el “menú turístico”
para llamar la atención de los turistas con propuestas asequibles a diario. Y
desde entonces continúa entre nosotros como el menú del día. Para su promoción
se usaron lemas como “a buen entendedor, menú del día” o “hay restaurantes de
cinco tenedores, cuatro, tres, dos, uno… no hay restaurantes sin el menú del
día”.
Precisamente se llama así porque los platos que
aparecen varían a diario según la adquisición de los ingredientes, por
eso, destacan como los platos más asequibles.
Por lo general, tiene cuatro opciones de platos con cuatro o
cinco ingredientes. Además, suelen incluir la bebida, el pan y el postre.
No suelen anunciarse con antelación, por lo que son una
incógnita hasta el mismo día. Sin embargo, algunos bares aprovechan las redes
sociales para promocionar su listado de platos elegidos cada mañana. También
los hay que llevan tantos años ofreciendo estos tipos de menú para
restaurantes, que es muy habitual que repitan uno o dos platos siempre en el
mismo día para que los comensales habituales no se pierdan sus especialidades.
Si estás pensando en añadirlo en tu negocio de restauración, apunta estos dos
trucos.
Menú gastronómico:
Tipo de menú compuesto por una variedad de platos de tu
zona o preparados con un mismo ingrediente base, esto es lo que es un menú
gastronómico. Es muy habitual para ensalzar la cocina autóctona en zonas de
turistas, pero también dentro de jornadas gastronómicas, donde se trabaja un
ingrediente concreto (un tipo de pescado, una hortaliza, una legumbre) o una
técnica culinaria. Por ejemplo, menú gastronómico de la Sierra de Cazorla, que
podría estar basada en su famosa carne de caza.
Estas elaboraciones se pueden degustar en diferentes
presentaciones, acompañadas de un sinfín de ingredientes que ofrece el
restaurante.
Menú degustación:
Tiene por objetivo que tus comensales realicen una degustación
de los platos estrella que se encuentran en tu carta, o incluso algunas
innovaciones que solo pueden probarse como parte de esta experiencia gourmet.
Esos platos nuevos sirven para comprobar la rentabilidad y popularidad de
nuevas recetas antes de añadirlas a la carta.
Suele servirse por categorías de plato para tener una
degustación armónica y siempre en raciones medianas o pequeñas puesto que tu
menú degustación debe de contar con una lista interesante de platos, todos a
servir en mesa, sin elección.
Si lo tuyo es la cocina de autor, te gusta innovar y no
quieres anclarte a los platos de la carta, la rotación de los platos para
degustación es una buena excusa para probar o inventar nuevas recetas.
Menú fijo:
Es la típica carta que se entrega a los comensales
cuando toman asiento en el restaurante. Está compuesto por los platos
que se sirven todos los días del año, sin grandes modificaciones en los precios
o variedad en las preparaciones.
Es un tipo de menú muy utilizado por su facilidad y por la
fidelización que genera en los clientes que visitan con frecuencia el
establecimiento. Es habitual en locales de cocinas internacionales (asiática,
árabe, italiana, americana, etc.). En ausencia de un auténtico menú del día, a
veces también se le llama del día a este menú fijo. Pero no hay que
confundirlos, este, lista siempre los mismos platos (para elegir entre ellos),
sin variar a diario.
Menú ejecutivo:
Otro tipo destacado es el menú ejecutivo. A diferencia del
diario, suele tener más variedad y calidad, y por tanto, también tiene un
precio un poco más elevado. No está pensado para ese trabajador que come fuera
cada día, sino más bien para el esporádico, que puede gastar un poco más.
Debe su nombre a que es muy adecuado para reuniones de
trabajo, más elegante que el menú del día pero más económico que dar carta
blanca pidiendo a la carta.
Suena más chic y elegante que menú del día, y
eso es lo que ofrece: una opción intermedia entre este y la carta.
Si tu restaurante se sitúa en una zona de oficinas o en un
hotel, no te puede faltar.
Menú concertado:
En el menú concertado, o por encargo, el cliente te
contacta con anterioridad para establecer el día y la hora a la que
acudirán los comensales, así como el número de personas. También para discutir
qué platos formarán parte del repertorio y cerrar un precio por comensal.
Este servicio puedes ofrecerlo para que los clientes
celebren eventos en el restaurante (cumpleaños, cenas de empresa,
aniversarios familiares, etc.) y que todos los invitados disfruten de los
mismos platos. Es una forma más fácil de gestionar grandes grupos.
En muchas ocasiones se trata de una opción fuera de carta,
aunque si tu local está especializado o quiere especializarse en grandes
eventos nocturnos o de fin de semana, puedes promocionarlo en tu carta y en tu
web.
Menú completo:
En el menú completo tu restaurante ofrece cuatro o más
opciones de platos y guarniciones. Los comensales deberán elegir dos de los
platos y los acompañará de la ensalada de su preferencia, bebida y servicio de
pan.
CAPÍTULO 6 COCINAS FILOSÓFICAS O RELIGIOSAS Y COCINA HOSPITALARIA
La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se
llama Casher (que significa apto o adecuado). Cashrut es el
término utilizado en hebreo para designar al conjunto de las leyes y costumbres
aplicables a la comida autorizada.
En Yiddish se dice Kosher, que significa
adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y
no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher
es Tarefa: Impropio.
Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la
Torá (Pentateuco). De ella se derivan las normas desarrolladas en la
Mishná (ley oral) y en el Talmud: el tratado Hulín del Talmud se centra en las
leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido
desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.
La cocina kosher es el resultado de todas ellas.
¿Cuáles son los alimentos prohibidos en la cocina kosher?
La lista es larga. La cocina Kosher es muy estricta en
cuanto a alimentos prohibidos. Forman parte de ese listado los siguientes:
Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos
susceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de
ser cocinados. La lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos
secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida
como el camello o la llama.
Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son
rumiantes: cerdo, jabalí o hipopótamo.
Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco:
roedores, mamíferos marinos, carnívoros, etc.
Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que
destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche
de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el
cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el
vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están
prohibidos.
Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o
algo de sangre.
Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada,
esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de
estas especies.
Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados
marinos.
Anfibios, reptiles, invertebrados.
COCINA BUDISTA:
Es totalmente innegable la influencia que tiene la
religión en la gastronomía. Se puede decir que algunas religiones son más
invasivas que otras en lo referente a este tema, aunque lo cierto es que
también podemos decir que con el ritmo de vida actual, cada día nos dejamos
invadir o influenciar menos por ellas. A mi parecer una de las que más influyen
en la gastronomía de sus seguidores y sin embargo es bastante desconocida, en
este cuadrante del planeta, es la budista. Dejando a un lado las distintas
ramas de la religión podemos decir, a grandes rasgos, que el budismo en general
se basa en no matar, no robar y no hacer daño, ni a los demás ni a uno mismo,
tanto física como mentalmente. Siendo especialmente destacable que es tan
importante cuidar el bienestar propio, como el ajeno.
Por tanto, en un principio y teniendo en cuenta lo anterior
y que esta religión proviene del lejano oriente, podemos llegar a la rápida
conclusión que la gastronomía budista es básicamente vegetariana, para
mantener el precepto de la no violencia y además es tradicionalmente
oriental debido a su procedencia.
Si estudiamos y reflexionamos más profundamente sobre el tema,
enseguida sabemos que Buda dejó algunas importantes enseñanzas relacionadas con
la cocina, le daba especial importancia ya que consideraba que la alimentación
es una actividad básica para el mantenimiento de la vida, gracias a ella se
fortalece y sana el cuerpo, venciendo el hambre se vence la angustia y la
debilidad.
A pesar de ser prácticamente vegetariana, se pone especial
énfasis en la forma en que los alimentos son tratados. No solo durante su
cocción, sino también durante su crecimiento y en la forma de conseguirlos. Es
decir un budista se alimenta con productos que hayan sido tratados
correctamente y que ayuden a mantener la salud del cuerpo y de la mente; por
supuesto estos no deben provenir ni se deben obtener con acciones indebidas o
mediante engaño.
Cuando el budista está cocinando o comiendo tiene que sentir
gratitud y compasión por los productos que trata. A la hora de sentarse a
la mesa, tiene que guardar ciertas formas básicas de comportamiento, no hacer
ruido al masticar, no mostrar lo que tiene en el interior de la boca, sentarse
correctamente, no hacer ruidos, ni movimientos innecesarios, no molestar ni
distraer con charlas a las personas con las que se está comiendo.
Todas estas normas tienen un fin único y es la reflexión
y la toma de consciencia de la verdadera importancia que tiene la
alimentación ya que para nuestra supervivencia recibimos las vidas de animales
y plantas, sobre el esfuerzo que fue preciso para que la comida llegase a la
mesa, sobre nuestra propia virtuosidad diaria y si somos dignos del sacrificio
de los alimentos.
Por todo lo anterior y por algunas cosas más, que seguro me
dejo en el tintero, estoy convencida que la gastronomía budista no es en
sí misma una colección de recetas orientales, si no que puede entrar en esta
clasificación cualquier tipo de plato que haya sido cocinado con mimo y
sencillez y con productos de los que llamamos orgánicos o ecológicos, de los
que seamos conscientes de la importancia del producto en su mismo y de la
importancia del camino que ha recorrido hasta llegar a nuestras manos y que
sean ofrecidos a los comensales con gentileza y consideración y tomados de
igual forma.
COCINA HOSPITALARIA:
a alimentación hospitalaria ha pasado de ser un mero
servicio al paciente a un factor clave en su recuperación. Una adecuada
alimentación forma parte del tratamiento del paciente. Así, muchos dependen de
la comida hospitalaria para cubrir sus necesidades nutricionales, y en muchos
casos los menús son personalizados (dietas). En la nutrición hospitalaria
influyen numerosos factores y servicios y es bastante común que las dietas
sufran cambios de última hora. Se debe asegurar al paciente un equilibrio
nutricional y una calidad higiénico-sanitaria; para ello, se deben cumplir
numerosas exigencias como por ejemplo alcanzar durante la cocción temperaturas
iguales o superiores a 65ºC en todos sus puntos –en las comidas calientes–,
temperaturas que deben mantenerse hasta el momento de servicio, ya que a partir
de esta temperatura las bacterias se destruyen. Muchas veces hay que cubrir
grandes distancias para trasladar la comida, por ello deben organizarse y
planificarse todos los procesos. No hay una solución única sino que existen
distintos modelos de gestión de cocina hospitalaria:
Internalización o autogestión: la gestión del Servicio de
Cocina es responsabilidad exclusiva del Hospital. Se puede dividir en dos
tipos:
Cocina centralizada: la elaboración y distribución se lleva
a cabo en las instalaciones de la cocina del hospital.
Cocina descentralizada: la elaboración se realiza en la
cocina, pero la distribución se realiza en las distintas unidades.
Externalización: la gestión la lleva a cabo una empresa
pública o privada. Hay diferentes tipos:
Elaboración externa: la comida se elabora fuera y es
transportada al Hospital, donde el personal del centro se encarga de
distribuirla.
Elaboración interna: la comida se elabora en el Hospital.
Hay varias modalidades:
Unidad de producción externa
Unidad de producción interna y provisión externa
Unidad de producción mixta: la elaboración de la comida la realiza personal del propio Centro junto con personal de la empresa externa contratada que también se encarga de la provisión.
REFERENCIAS:
https://www.youtube.com/watch?v=aBdhwoAQ5IY
https://www.youtube.com/watch?v=ahdmCBYs4GE&t=2s
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_budista
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_jud%C3%ADa
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