LA DIFICULTAD DE CREAR UN MENÚ.
Los responsables de los comedores de las colectividades
deben asegurar la calidad nutricional del menú, ya que esto influye de manera
directa en la salud de las personas, a menudo en etapas importantes de la vida
(niños, ancianos, etc).
MENÚ DE COMEDORES ESCOLARES
De acuerdo con lo establecido en la Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad
alimentaria y nutrición, es obligatorio que los centros educativos y escuelas
infantiles tengan a disposición de las familias la información de los productos
utilizados para elaborar los menús, que sea exigible por las normas sobre
etiquetado de productos alimenticios, de manera que lo más práctico es
proporcionar dicha información a través de esta herramienta.
Entre la información imprescindible que debe figurar y el nutricionista debe
validar, para cumplir dicha Ley, podemos decir:
Nombre del plato: debe ser lo más descriptivo posible
indicando el tipo de alimento y la técnica culinaria empleada.
Ingredientes del plato.
Aquellos ingredientes que sean alimentos de elaboración externa serán detallados indicando la marca, sus ingredientes y sus alérgenos.
Cantidad de los ingredientes (expresados en g, Kg, L..).
Valoración nutricional de cada plato y valoración nutricional global del menú indicando: energía expresada en Kcal, proteínas, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares y sal.
Indicar el porcentaje de los macronutrientes.
Alérgenos: indicar mediante pictogramas los alérgenos de cada plato.
Por otro lado, también es importante incluir la siguiente información:
Grupo al que pertenece cada plato: primeros, segundos,
postres..
Pan: indicar qué tipo de pan se emplea.
Bebida: mostrar qué tipo de bebida se emplea.
Técnica culinaria utilizada: vapor, fritura, horno, plancha...
Observaciones: para hacer alguna puntualización sobre el plato.
Entre las consideraciones generales que podemos tener en cuenta en la
planificación y validación de menús escolares, encontramos que:
La presentación debe ser atractiva y el plato debe estar
sabroso.
Todas las comidas, o mínimo, uno de los dos platos, deben contener verduras.
Preferiblemente de guarnición verduras crudas como ensaladas.
Algunos platos pueden ser platos únicos acompañados de una ensalada, crema o caldo.
Consumo de proteínas repartido a lo largo de las comidas. Si el primer plato incluye un alimento proteico el segundo puede contener una ración menor.
Deben minimizarse las salsas industriales y evaluarse los ingredientes.
Utilizar grasas de calidad: aceite de oliva virgen extra.
Los frutos secos no deberían ofrecerse en el comedor escolar a menores de 5 años, por el riesgo de atragantamiento.
Deben moderarse las frituras. Si hay patatas de guarnición no tienen por qué ser siempre fritas, se pueden ofrecer diferentes alternativas igualmente ricas como puré de patatas, patatas asadas, patatas al vapor y salteadas, etc. Del mismo modo existen opciones de cocinado como los guisos, horno y estofados que conservan la calidad organoléptica del alimento, como alternativas a las frituras.
De postre debe priorizarse la fruta fresca. Alguna vez a la
semana pueden utilizarse postres lácteos tipo yogur natural sin azucarar.
· Ejemplo de almuerzo para primavera/verano:
1er plato: Crema fría de calabacín con picatostes integrales horneados
2º plato: Muslito de pollo asado con pisto de verduras (especificar las
verduras)
Postre: Bol de yogur natural con melón
· Ejemplo de plato único:
Lasaña de pasta integral con carne de pollo picada, zanahoria, calabacín,
cebolla, salsa de tomate casera y queso mozarrella + Ensalada de guarnición
(especificar ingredientes).
Postre: Melocotón
· Ejemplo de menú no válido, pues no especifica ingredientes:
Ensalada de legumbres + Filete de pescado en salsa con verduras + Lácteo/
yogur.
Cabe señalar la importancia de las condiciones ambientales del comedor,
entendidas como aquellas características que ayudan y favorecen el aprendizaje
significativo y educativo de una alimentación saludable, como pueden ser, entre
otras, la iluminación: el comedor escolar tendría que disponer de luz natural,
si no fuera posible, habría que asegurar una suficiente luz artificial y
ventilación; control y protección del ruido y de olores desagradables.
Los menores tendrían que conocer con antelación lo que van a comer. Sería
recomendable que los más pequeños recibieran en su aula,un proceso de
enseñanza-aprendizaje conectado con su comedor colectivo y con la alimentación
que reciben, favoreciendo la motivación y la consolidación de los buenos
hábitos. Para ello, los nutricionistas deben impartir formación al profesorado
en materia de una alimentación saludable, evitándose la reiteración infundada
de mitos en torno a la alimentación y promoviendo procesos de
enseñanzas-aprendizajes que potencien el auténtico valor de la alimentación y nutrición
en la vida de los menores, conectando con su realidad: aula, comedor escolar y
familia.
MENÚS PARA PERSONAS MAYORES
Con respecto a los menús para las personas mayores, debemos tener en cuenta,
entre otras, las siguientes recomendaciones generales:
Debido a la pérdida de piezas dentales o a la aparición de
disfagia, se recomienda ofrecer siempre una alternativa texturizada en el menú,
dónde se modifica la textura de los alimentos, preferiblemente líquido-viscosa,
pudin, etc. También es recomendable evitar mezclar líquidos y sólidos en el
mismo plato (ej: sopas con tropezones). También se deben evitare, en personas
con problemas de deglución, alimentos que impacten, como la miga de pan o el
pan tipo bimbo.
Los alimentos texturizados deben resultar atractivos. Si la persona no come porque no le gusta la comida, por muy completa que sea desde el punto de vista nutricional, corremos el riesgo de producir una mala alimentación y déficits nutricionales que pueden traducirse progresivamente en un estado de desnutrición y deterioro físico y cognitivo.
Hay que sumar al punto anterior que la mayoría de los ancianos están polimedicados, y la toma de algunos fármacos produce pérdida de apetito.
Es interesante incluir algún anexo donde se expliquen las principales interacciones medicamento-alimento, alimento-medicamento, al menos de los fármacos más comunes.
Las necesidades proteicas están aumentadas, por lo que se debe asegurar un consumo repartido a lo largo del día de proteína de calidad.
En ancianos suele existir un déficit de Vitamina B12, debido a los cambios en la morfología del aparato digestivo. Se debe valorar la suplementación si no se consume suficiente proteína animal.
Debe valorarse la suplementación con Vitamina D, además de la exposición solar a diario.
Las personas mayores tienen disminuida la tolerancia a los hidratos de carbono. No deben abusar de alimentos procesados ni azucarados (meriendas, postres, etc).
Importante revisar la ingesta de líquidos y asegurarla.
Algunos ejemplos de comidas:
1er plato: Alcachofas guisadas con verduras (especificar)
2º plato: Merluza con base de tomate (se puede triturar el pescado para fácil
masticación)
Postre: macedonia de frutas de temporada (especificar)
1er plato: Acelgas salteadas con jamón
2º plato: Huevo a la plancha con pisto
Postre: Bol de yogur natural con melón
1er plato: Crema fría de guisantes y calabacín
2º plato: Jamoncitos de pollo guisados con guarnición de zanahoria (se puede
triturar el pollo para fácil masticación)
Postre: Melocotón
De forma general para todas las colectividades los menús deben ser adaptados si
existe alguna patología como intolerancia, alergia o meramente por aspectos
culturales.
CAPITULO 9: DETERMINACIÓN PRECIO DE VENTA.
1. Costos
directos
Los
costos directos son aquellos que están directamente relacionados con la comida
en el menú del restaurante. Esto involucra la compra de comida, el tamaño de
ración, pérdida por goteo, y malgasto de comida de derramar, estropear, cocinar
demasiado.
2.
Costos Indirectos
Los
costos indirectos no incluyen los ingredientes actuales que van en el plato
sino los que se necesitan para preparar la comida, y añaden más valor y calidad
a tu comida. Por ejemplo, el costo de tu mano de obra. Algunos platos exigen
preparación y decoración de plato extensivamente. Para recetas así, necesitas
subir los precios por el tiempo y esfuerzos involucrados en prepararlo y
servirlo.
De la
misma manera, necesitas tener en cuenta los gastos generales como el
decoración, ambiente, luz, vajillas, cubiertos, y los esfuerzos en marketing.
Del
mismo modo, debe tener en cuenta los gastos generales como la decoración, el
ambiente, la iluminación, la vajilla y los cubiertos y los esfuerzos de
marketing.
3.
Costo volátil de comida
El
costo volátil de la comida es aquello que fluctúa en el mercado. Necesitas
mantener una cuenta para la fluctuación del precio de las frutas, verduras, y
carne según las estaciones, otros factores naturales, y por razones económicas
como los impuestos y la inflación.
Por
ejemplo, por la lluvia o granizada no estacional, el costo de mangos aumenta de
repente, o por lluvia no adecuada, los precios de las verduras también pueden
aumentar. Si tienes que pagar más impuestos para adquirir los ingredientes,
podría afectar los precios también.
4.
Competencia
Revisa
la competencia en tu zona. Por los mismos ítems, la fijación de los precios del
menú debería ser según la de tus competidores. Pero, si planearas cobrar más, deberías tener
suficientes razones diferenciadoras para justificarte. Tal vez,
¿tu chef es más cualificado que el de los competidores? ¿O provees mejor
servicio? Asegúrate de que tu cliente sepa por qué cobras más.
5.
Costo de servicio
El tipo
del servicio ofrecido puede afectar la fijación de los precios de tu
restaurante. Si fuera un restaurante informal, podrías cobrar menos porque
gastarías menos en el servicio. Pero, en un restaurante de alta cocina, los
precios aumentarán, así como la calidad del servicio y hospitalidad al cliente
también sería mejor.
Según un estudio, a los clientes no les
importa pagar más por una experiencia mejor. Así que, no huyas de gastar
más en el ambiente, decoración, y servicio, porque siempre puedes cobrar más
para cubrir tus costos.
6.
Fijación de precio de límite
Tú
sabes mejor tus gastos, el alquiler que pagas por la ubicación, la calidad del
servicio y la comida, etc. Calcula el precio más razonable que puedes cobrar
mientras haces una ganancia razonable y el precio más alto que tus clientes
pagarán por tus ítems.
AHORA
VAMOS A ANALIZAR LA FIJACIÓN DE PRECIOS PARTICULARES.
1.
Fijación del precio por costo de ración
Una
ración estándar es el costo de servir un ítem o bebida según la receta
estándar. En este método, se determina el costo de la ración dividiendo el
costo de compra por la ración.
2.
Fijación del precio por costo de comida cruda
En este
método, se considera el costo de comida cruda del ítem y lo divide por el
porcentaje deseado para conseguir el precio final. Por lo mismo, deberías saber el valor de cada
ingrediente en tu receta – desde la carne hasta las verduras, aceite, y
condimentos.
También
se tiene en cuenta los precios de salsa de tomate, de mostaza, o cualquier otra
salsa servida. Debes mantener una cuenta por cada ítem que va en el plato.
Por
ejemplo, para un risotto de camarones, tienes que saber el costo de todos los
ingredientes en la receta, incluyendo el de camarones, arroz, caldo, queso
parmesano, sal, pimienta y perejil.
Es algo
así-
Costo
de comida cruda de ítem÷ Costo deseado de porcentaje de comida= Precio
También,
tienes que tomar en cuenta los costos indirectos, las fluctuaciones de los
precios de comida, y la competencia. Entonces, si quieres un porcentaje de
costo de comida de 35%, y permites una diferencia de 5% para varios factores,
deberías tener un sobreprecio de 30% en todos los ítems de comida.
3.
Fijación de precio según competencia
En este
método, puedes considerar los precios determinados por tus competidores como tu
precio de referencia. Sin embargo, puedes elegir fijar los precios de tus
ítems los mismo que tu competidor, un poco menos para atraer a los clientes
quienes están buscando ofertas o marginalmente más altos para atraer a los
clientes quienes están buscando una calidad premium. Sin
embargo, como tu restaurante necesita funcionar con un límite específico de
precio, podría esforzarte a ti para resolver tus ganancias.
4.
Fijación de precio por Analizar la Demanda
Este
concepto funciona basado en la regla de demanda y oferta. Los restaurantes en
los aeropuertos o centros comerciales cobran más por su comida porque son los
únicos que tienen la disponibilidad de comida. Como su demanda es más que oferta, no les
importa. Si tu restaurante sirve ítems exclusivos o especiales u ofrece un
ambiente diferente.
Mientras
finalices la fijación de precio de tu menú, asegúrate de que tu menú de
restaurante y la calidad justifique el precio, y animan a tus clientes para
visitar de nuevo. Ten en cuenta mientras la fijación de precios de tu menú cómo
aumenta tus ventas totales.
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