PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE UN MENÚ
LA COMIDA, SUS COMPONENTES Y MENÚS.
CAPITULO 3 PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES.
PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas indispensables en la química de
la vida. Puede decirse que son el componente principal de las células.
Las proteínas, forman la estructura de los organismos y
cumplen diversas funciones metabólicas. En otras palabras, estas sustancias son
responsables del crecimiento, la reparación, la conservación y el
funcionamiento del cuerpo.
Están constituidas, básicamente, por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Algunas contienen azufre, fósforo y pequeñas cantidades de otros elementos. Estos elementos se unen para formar unidades fundamentales llamadas aminoácidos. Los aminoácidos deben su nombre al hecho de tener, por lo menos, un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH–). No todos los aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo. Por lo tanto, tienen que ser captados en la dieta. Estos se llaman aminoácidos esenciales
Las proteínas se forman por la unión de aminoácidos, que los
vegetales sintetizan a partir de nitratos y sales amoniacales del suelo. Los
animales deben obtenerlos de las plantas o de otros animales, a través de la
alimentación. Las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que
las vegetales, porque aportan, en mayor cantidad, los nueve aminoácidos
esenciales para la vida.
FUENTES DE OBTENCIÓN:
Vitaminas Hidrosolubles:
B1 (Tiamina): carne de cerdo, frutos secos, legumbres,
levaduras y hongos.
B2 (Riboflavina): leche, yogur, vísceras, pescados, huevos y vegetales de hoja
verde.
B3 (Niacina): vísceras, pescados y legumbres.
B5 (Ácido Pantoténico): carne, cereales y legumbres.
B6 (Piridoxina): carnes, pescados, verduras, cereales integrales y legumbres.
B8 (Biotina): legumbres, verduras, carnes, hígado y yema de huevo.
B9 (Folatos): hígado, legumbres, verduras de hoja verde, productos de trigo
integral.
B12 (Cianocobalamina): carnes, hígado, huevos y productos lácteos. No está
presente en alimentos de origen vegetal.
C: frutas (cítricos), hortalizas y verduras.
Vitaminas Liposolubles:
A:leche y derivados, pescados grasos, hígado, zanahorias,
espinacas, tomates, melocotones y albaricoques.
D:pescados grasos, aceite de hígado de bacalao, leche y productos lácteos,
margarinas, huevos e hígado.
E:aceites vegetales, frutos secos, margarina, semillas.
K:verdura de hoja verde, hígado, queso, mantequilla, huevo.
Los minerales participan en muchos procesos,
incluyendo la formación de huesos, la producción de hormonas y la regulación de
los latidos cardíacos. Deben ser ingeridos con los alimentos, ya que el
organismo no es capaz de sintetizarlos. Algunos se requieren en cantidades
superiores por día (calcio, fósforo, sodio y potasio) y otros se necesitan en
cantidades menores (hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.)
El organismo necesita muchos minerales; estos se llaman
minerales esenciales. Los minerales esenciales a veces se dividen en minerales
principales (macrominerales) y oligoelementos (micro minerales). Estos dos
grupos de minerales tienen igual importancia, pero los oligoelementos se
necesitan en menores cantidades que los minerales principales. Las cantidades
necesarias en el organismo no son una indicación de su importancia.
Una dieta equilibrada suele brindar todos los minerales
esenciales. Las dos tablas a continuación contienen una lista de minerales, lo
que estos hacen en el organismo (sus funciones) y los alimentos en que se
encuentran.
Calcio: leche, productos lácteos, pescados y mariscos.
Fósforo: carnes y pescados.
Azufre: carnes y huevos.
Potasio: frutas y verduras.
Sodio: sal de mesa y embutidos.
Magnesio: frutos secos y harinas integrales.
Cloruro: sal de mesa y embutidos.
Hierro: carnes, pescados y legumbres.
Cobre: carnes y pescados.
Cinc: marisco y harinas integrales.
Flúor: agua, té, pescados.
Selenio: carnes rojas y hortalizas.
Yodo: productos marinos y sal de mesa
El cátering se ha convertido en uno de los
servicios más habituales a la hora de abastecer de comida y bebida en muchos
tipos de eventos. Normalmente cuando hablamos de cátering nos
referimos a un servicio de alimentación prestado por una empresa
profesional, eso nos garantiza un mínimo de calidad tanto en los productos
empleados, como en las presentaciones y el servicio.
Diferentes Tipos de cátering
La función de las empresas de cátering es la de
preparar, presentar y servir comidas en todo tipo de eventos. Puede tratarse
desde desayunos a cualquier tipo de comida. Los alimentos que se ofrecen en un
cátering pueden tener diferentes tipos de presentaciones en función del
servicio que se contrate:
- Comidas que se sirven a cada comensal en la mesa, de modo similar a lo que puede ocurrir en un restaurante.
- Puede tratarse de comida de tipo bufet, en la que el
comensal se sirve los alimentos que elija.
- O puede organizarse en estaciones de comida. En este
caso el sistema es similar al bufet, solo que la comida se distribuye en diferentes
mesas según el tipo de categorías que se decida establecer.
- Miniplatillos, en este caso tienen que ser platos fáciles de
comer y que no requieran el uso de cubiertos.
- Pausas para el café, adecuadas para los descansos entre
reuniones, ofrecen a los participantes pequeños aperitivos y algo de bebida.
- Almuerzos empaquetados, en este caso son menús que se
entregan directamente a los clientes en envases desechables. Este tipo de
servicio es, por ejemplo, muy útil para excursiones organizadas o situaciones
similares.
Diferentes servicios de cátering
En cuanto a los servicios de cátering podemos
dividirlos en:
Cátering móvil: La empresa cuenta con una unidad móvil que
le permite prestar sus servicios en el lugar elegido por el cliente,
trasladando tanto la comida a servir como el equipo necesario.
Cátering a domicilio: este servicio suele contratarse para
cubrir las necesidades de una fiesta o reunión, garantizando que los invitados
tendrán fácil acceso a la comida y la bebida.
Cátering puerta a puerta: en este caso, la empresa te lleva
el menú que hayas elegido hasta la puerta de tu domicilio, pero no se encargará
de servirlo.
Cátering para eventos especiales: Normalmente en estos
casos, la empresa organizadora del cátering se encarga de otros aspectos además
de la comida y su presentación. Como por ejemplo la decoración del lugar, la
planificación, etc.
Cátering de empresa: Enfocado a las reuniones de negocios,
cursos de formación, presentaciones de productos, etc. que suelen contar con un
periodo de pausa en el que se agasaja a los participantes con algo de comida y
bebida.
Cátering Industrial: es el que se dedica a grupos muy
grandes de personas, como por ejemplo colegios, hospitales, etc. En este caso
no se trata de eventos puntuales, sino que suelen ser servicios semestrales o
anuales.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA SELECCIÓN DE MENÚS EN COLECTIVIDADES
Una adecuada elaboración dependerá de tipo de servicio que se ofrece y a quien va dirigido. Sin embargo la elaboración de cualquier menú debe tener como objetivo general los siguientes puntos:
Agradar a los usuarios.
Cubrir con las necesidades nutricionales de los
consumidores.
Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
Establecer la base de las actividades de otras áreas de
trabajo.
Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.
Al igual que los objetivos, las políticas y reglas son un
aspecto importantes en la elaboración de un menú, estos guiaran la planeación,
la realización, el control y la evaluación de estos. Entre las políticas que
deben establecerse se encuentran:
El presupuesto por comida.
Estándar de comidas que se servirán durante el día.
Duración de los periodos de servicio de comida.
El tipo de menú.
Pedidos especiales.
Los menús pueden clasificarse en diversas maneras entre
algunas de estas se encuentran las siguientes:
Según la comida en la cual se va a servir: esta
clasificación se refiere a la hora en que será servida la comida; es decir
desayuno, comida, cena, almuerzo o cualquier otra denominación.
De acuerdo con la variación: se refiere a la variación de
las preparaciones de platillos por día; es decir, si los platillos son los
mismos durante todo el día y todos los días, o cambia de acuerdo a la hora y el
día.
De acuerdo a la posibilidad de selección: se refiere a los
menús en los que se puede escoger entre las diferentes preparaciones de todos
los grupos de alimentos que componen el menú.
De acuerdo con la organización del menú: en esta
clasificación se toma un patrón o lista de alimentos que debe contener cada
comida y el número de porciones de intercambio.
En cuanto al aspecto nutricional o en lugares como lo son
los consultorios u hospitales el servicio de alimentación y los tipos de menú
varían de acuerdo al estado de salud, puede ser para individuos sanos o
enfermos; las modificaciones son cuantitativas y cualitativas entre las que se
encuentran los siguientes tipos de menú o dietas:
Modificadas en textura:
Dietas progresivas
Modificados en aporte energético
Modificados en contenido electrolítico y minerales
Para patologías digestivas
Dietas exploratorias
BIBLIOGRAFÍA:
https://www.supradyn.es/vitaminas-y-minerales
https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Proteina
https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/fuentes-de-proteinas-3475
https://quierocuidarme.dkv.es/alimentacion/fuentes-de-vitaminas
https://www.ineventos.co/blog/que-es-un-catering.html
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