PROYECTO FINAL.
Análisis del contexto.
¿Los hábitos alimenticios de Carmen y su
familia pueden llegar a ser patrimonio inmaterial? ¿por qué?
R/ Los hábitos que tiene Carmen y su familia
son muy variados, típicos de campesinos en su zona. Estos hábitos son primero
que todo, despertar en la mañana temprano e irse a ordeñar las vacas, luego
desayunar changua con bebida caliente, puede ser la típica chucula, una mezcla
de cacao con harina de maíz, clavo y canela. Es importante resaltar que para mi
concepto un patrimonio inmaterial importante es la realización de los alimentos
con estufa de leña.
En conclusión, la vida en el campo y sus
hábitos se pueden considerar como patrimonio inmaterial porque su importancia y
sencillez hace que la vida en general sea placentera y a la larga ayuda a
avanzar a la sociedad y por ende al país.
2) ¿las tradiciones culinarias de Carmen
tienen, pueden pasar de generación en generación?
R) claro que sí. Las tradiciones, mas que todo
en el campo, trasciende en el tiempo, y puede ser comunicadas y viajan a
ciudades grandes. Su importancia hace que el patrimonio inmaterial se mantenga
vigente y lo rural se sostenga porque es importante que su funcionamiento, como
ya mencione, trascienda en el tiempo.
3) ¿las actividades de Carmen y su familia
realizan pueden mostrar identidad cultural que ellos tienen?
R) la identidad cultural es básicamente el
conjunto de tradiciones que tiene una sociedad determinada. Esta cultura se
nutre con los hábitos que familias como la de Carmen aportan y enriquecen la
cultura y, por tanto, su identidad.
Segunda parte:
- ¿cuáles platos de su región son
representativos de cultura?
R/En la Vega Cundinamarca los platos
representativos son el piquete Triveguno y el roscón resobado.
- ¿justifique por qué considera que los platos
que eligió son representativos de su lugar de origen?
R) son representativos porque, primero que todo,
en la región el roscón resobado se creo por una señora hace mas de 60 años, una
historia bonita, y se volvió típico en la Vega, ya que es un producto que el
turista busca; el piquete triveguno es una traición fuerte ya que en diferentes
restaurantes lo ofrecen como plato típico de la región.
- Fotos:
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- Listado de ingredientes roscón resobado.
Harina de trigo, azúcar, bocadillo, grasa de
cerdo.
- Listado de ingredientes piquete Triveguno
Gallina, chorizo de cerdo, carne salada,
rellena, patacón, yuca, papa, envuelto.
1. ¿Cuáles de los platos de su región requieren
unos ingredientes particulares?
R/ En la región rural y urbana de La Vega, la
gastronomía a avanzado de manera significativa. Se ha desarrollado nuevos negocios,
pero hay dos platos que mantienen su tradicionalidad en el pueblo, ellos son:
el piquete triveguno, y el roscón resobado. Estos dos platillos requieren
ingredientes que particularmente se consiguen en la zona. Gracias a su
fabricación o su cosecha.
2. ¿cómo es la forma de preparación de estos
platos?
R/ La preparación de estos dos platillos son
diferentes. Por un lado, el roscón resobado, como es un producto de panadería,
se realiza un procedimiento de fermentación donde el total de tiempo antes de
llegar al producto final puede llegar a las 12 horas. Por otro lado, el piquete
triveguno tiene diferentes ingredientes, unos, como el chorizo, la rellena y
los envueltos, necesitan de una precocción que realiza el proveedor. Otros
ingredientes como las harinas, ya sea el patacón, la yuca y la papa, necesitan
cocinarse en un mise en place. Y las proteínas como la carne de cerdo, la carne
de gallina y la carne salada, se asan a la minuta, preferiblemente en parrilla.
(la carne salada tiene un proceso previo de salazón)
Más adelante le mostraré el recetario
detallado de cada platillo.
3. ¿cuáles son las técnicas que se utilizan para
la elaboración de cada platillo?
R/ La técnica principal del roscón resobado es
el amasado constante y fuerte por parte del panadero, “resobar la masa” se le
llama a la técnica y que da el nombre característico al roscón. Se necesita de
una resobada contante hasta tener una masa homogénea y suave, para
posteriormente añadir los demás ingredientes.
Las técnicas para el piquete triveguno son las
comprendidas por el parrillero. La destreza para asar, de manera adecuada, en
su punto, son las técnicas que formalmente no son estructuradas, sino que eso
varia de cada parrillero, pero siempre buscando un resultado de calidad.
SEGUNDA PARTE
Los ingredientes utilizados por los platillos
mencionados son netamente adquiridos por proveedores de la zona, como por
ejemplo los productos precocidos del piquete triveguno, ellos son fabricados
por campesinos que desde casa utilizan técnicas tradicionales, añadiendo
productos, muchas veces cosechados por ellos mismos, y trabajados desde el
negocio de la familia. Productos cárnicos como los abordados en la precocción
de los chorizos, se consiguen en carnicerías que comercializan la carne de
vacas, gallinas o pollos, cerdos, entre otros; que viven o vivieron en los
pastales en zona rural de La Vega.
Los productos panaderos para la elaboración
del roscón resobado, se buscan algunos proveedores de cadena del pueblo, como
la harina o el bocadillo. La grasa de cerdo se consigue en fincas donde las
produce. Es importante añadir que todos estos contactos son muy íntimos, ya que
se trata de preservar la tradicionalidad para no dejar contaminar ante
industrias mas grandes y bajar calidad de los insumos con el fin de aumentar la
productividad en pro del comercio privado.
RECETARIO:
Piquete triveguno:
En primera instancia se realiza un mise en
place, cocinando la papa, la yuca y pelando los plátanos verdes para realizar
patacones.
Con el tomate, cebolla y ajo picado, se
realiza un sofrito a temperatura medio baja, hasta que el tomate coja espesor,
y se sazona con sal, pimienta y color. Esto para dejar listo el hogado.
En una parrilla completamente lista al calor,
se asan los chorizos, las rellenas, los envueltos. Por otro lado, se corta
media gallina, una pechuga ala, y una pierna pernil, en trozos mediados. Se
selecciona 200 gr de carne previamente azada en trompo (carne a la llanera) y
se da el ultimo toque en parrilla, y se medio azar un trozo pequeño de
sobrebarriga cocida.
Cuando todo esté en su punto, se emplata de
manera ordenada en una cama de hoja de plátano dentro de una canasta, lo que es
los productos asados. Y en otro plato se organiza las papas, las yucas en el
centro, regados con el hogado, y alrededor los patacones recién freídos.
Roscón resobado:
Se realiza el amasado de la harina con la
grasa de cerdo y levadura, agregando agua, pero poca, hasta alcanzar una masa
semi humeda pero consistente. Y dejar reposar durante toda la noche.
En la madrugada del día siguiente, se resoba
la masa de manera enérgica, hasta quedar un producto suave y firme. Se alistan
líneas de pasta de bocadillo y se toma la cantidad suficiente para un roscón,
se amasa de manera en que la masa quede como enrollada y se agrega al amasado
el bocadillo hasta tener un palillo y por último se forma un aro. Se unta de
azúcar y se pone en una bandeja engrasada lista para poner al horno. Cuando la
producción termine, se ingresa las bandejas al horno precalentado a 180°C y se
hornea por 25 minutos.
ÚLTIMA PARTE:
Los ingredientes para el triveguno deben estar
frescos. Las rellenas y los chorizos en su punto de refrigeración adecuada. Los
envueltos frescos, donde el maíz esté previamente seleccionado (sus granos).
Los que son las harinas, el plátano debe estar verde, color intenso. Las papas
y las yucas en un punto de maduración intermedia, con un buen almacenamiento.
Los productos animales deben ser de animales de buena crianza, criollos en el
caso de las gallinas, las carnes con buen estado de maduración y reposo.
Para los ingredientes del resobado, ya que son
pocos no es necesario tanta nitidez en su frescura, solo asegurarse fechas de
vencimiento. El bocadillo muy bien fabricado con productos y procesos
naturales.
PLAN DE MARKETING LA VEGA CUNDINAMARCA.
PIQUETE TRIVEGUNO:
7:00PM MUSICA EN VIVO A CARGO DE LA BANDA MUNICIPAL DE MUSICA POPULAR
COSTOS FIJOS
ELEMENTO PROYECTADO FINAL PROYECTADO REAL
Talento humano (6 personas) 400.000 340.000
servicios profesionales (3 personas) 700.000 620.000
servicios de sonido y visual. 800.000 700.000
(4 personas mas equipos y montaje)
transporte general 1.000.000 800.000
(6 personas y gasolina)
shows y artista 15,000.000 15.000.000
servicio mobiliario y
material 250.000 220.000
TOTAL: 18.150.000 17.680.0000
COSTOS VARIABLES:
ELEMENTO PROYECTADO FINAL PROYECTADO REAL
insumos 800.000 800.000
personal temporal (4personas) 200.000 200.000
personal de limpieza (4 personas) 200.000 200.000
hospedaje 5.000.000 5..000.000
(para dos noches y aprox 35 personas)
TOTAL: 6.200.000 6.200.000
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