EL ARTE DE COCINAR

  SALSAS MADRE Salsas madre son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o confeccionar otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y calientes. Clasificación Se pueden clasificar de muchas formas, pero las más usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.   Salsas Calientes La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. La salsa española : es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. La salsa demi glace : es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente...

                                                     PREPARACIONES DE BASE   Las preparaciones de bases son una parte fundamental de la cocción. A partir de ellas se elaborar otras preparaciones en la cocina, su utilización es diaria y permanente en cualquier cocina. Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer, si las preparaciones de base son excelentes el resto del trabajo es fácil. De lo contrario no se puede esperar un buen resultado. Todo buen cocinero debe tener en cuentas dos reglas para tener una excelente preparación 1.        Tener materia prima suficiente y de primera calidad. 2.        Hacer las preparaciones con el...

  LA COCCIÓN   Antes de incursionar en la cocina es necesario conocer todos los sistemas de aplicación de calor y los diferentes métodos y modos de cocción con los que se cuentan para ser aplicados a los alimentos, de acuerdo al resultado que se espera presentar a nuestros comensales. Cocinar un alimento es aplicar calor, con el fin de hacerlo más digerible, agradable al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia. La cocción se hace con el fin de asimilar los alimentos al organismo humano, puesto que exige unas condiciones químicas y organolépticas que la hacen agradable al paladar; además, la civilización cambia día a día los sistemas de cocción. Para escoger un buen sistema de cocción se debe tener en cuenta la temperatura, el tiempo, el equipo disponible, las costumbres gastronómicas, los valores nutritivos requeridos, la grasa y el agua que contiene el alimento, el tipo de producto y su textura. ...

  Cortes y manejo del cuchillo Bastones: son bastones de 6 o 7 cm de largo con 4 mm de grosor, son utilizados para diferentes platos y sus medidas   pueden variar según lo que se quiere lograr. Cortar la zanahoria en trozos de 6 o 7 cm luego apoyarlo por la parte plana y cortar tajadas de 4mm de grosor o también se puede utilizar la mandolina, ahora se apoya las tajadas y se cortan en bastones. Brunoise: son cubos de 4 a 5 mm de lado, eventualmente no se blanquean pero a ser necesario se realiza esta acción, se utiliza para decoraciones salsas guarniciones. Cortar la zanahoria en trozos no muy largos luego hacer tajadas de 4mm de grosor después cortarlo en bastones para que se puedan reunir y cortar los cubos de 4 o 5 mm y asi quedaría el resultado brunoise. Vichy: es un corte principalmente realizado a las zanahorias, también tiene su preparación particular, son rodajas de diferente grosor cortados de la base de la zanahoria, también se puede realizar este corte con...

  En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C. Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación

  Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado ( hígados, mollejas y corazones ). Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo. Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos. Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas